Estudio de la biodisponibilidad de sorbatos soportados en películas comestibles

SILVIA FLORES; CARMEN CAMPOS; ANA M. ROJAS; LIA GERSCHENSON

Montevideo, Uruguay

Congreso; XIII Seminario Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2004

ALACCTA, AATA, Asociación de Tecnólogos Aliementarios del Ururguay

ESTUDIO DE LA BIODISPONIBILIDAD DE SORBATOS SOPORTADOS EN PELÍCULAS COMESTIBLES Flores, Silvia 1, 2; Campos, Carmen1; Rojas, Ana M.1 y Gerschenson, Lía 1, 3* 1Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Ciudad Universitaria (1428), Buenos Aires, Argentina. e-mail: lia@di.fcen.uba.ar 2Becaria de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica de la República Argentina (ANPCyT). 3Miembro de la Carrera del Investigador del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET).   Se estudió la biodisponibilidad del antimicrobiano sorbato de potasio soportado en películas comestibles, evaluándose el efecto de dichas películas como barrera antimicrobiana a la contaminación externa, así como las características difusionales de los sorbatos en sistemas modelo sólidos y líquidos. Las películas fueron preparadas con suspensiones de almidón de mandioca conteniendo glicerol, y se obtuvieron por secado luego de la gelatinización. Ambos sistemas, con o sin agregado de sorbato de potasio, se equilibraron a una humedad relativa de 57,5 % y a 25 °C antes de ser utilizados. Los estudios se realizaron con Z. Bailii, una levadura ampliamente conocida por su actividad deteriorativa de los alimentos. En su evaluación como barrera antimicrobiana, películas con y sin sorbato de potasio fueron sembradas con un inóculo del microorganismo de prueba y, a distintos tiempos, dicho inóculo fue resuspendido a fin de determinar la cantidad de células viables. En el estudio difusional en medio líquido, las películas fueron sumergidas en caldo nutritivo sembrado con un inóculo de Z. Bailii. Se tomaron alícuotas en el tiempo para dosar concentración de sorbato de potasio y para realizar recuento de microorganismos en placa. En el caso del sistema sólido, círculos de las películas fueron apoyados sobre placas con ágar Sabouraud, previamente sembrado en superficie con la levadura de prueba, estudiándose la formación de un halo de inhibición. Los resultados obtenidos muestran que las películas estudiadas actúan como barrera a la contaminación externa por levaduras, siendo este efecto más marcado en presencia de sorbato. En el sistema modelo sólido, se observó una zona clara en el área de contacto de las películas con sorbato y el ágar, lo cual indica inhibición del crecimiento de los microorganismos. En el caso de sistemas modelo líquidos, se observó que la liberación del sorbato al medio, se completaba en 6 horas, luego de las cuales, la destrucción del antimicrobiano afecta la utilidad de este factor de stress. Se puede concluir que el sorbato de potasio soportado en películas comestibles elaboradas con almidón de mandioca y glicerol, se encuentra disponible para actuar como antimicrobiano ante Z. bailii en sistemas sólidos y líquidos. Asimismo, su presencia exalta la función de barrera de las películas estudiadas. Palabras clave: películas comestibles, antimicrobianos, preservación.   Tema: Preservadores Alimentarios