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Comportamiento mecánico dinámico de películas comestibles a bajas temperaturas. Influencia del contenido de sorbato y grado de acidez Lucía Famá1, 3, Silvia Flores2, 4, Ana M. Rojas2, Silvia Goyanes1, 5, Lía Gerschenson2, 5 1 Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Física. 2 Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Departamento de Industrias. Ciudad Universitaria, (1428) Buenos Aires- Argentina. 3Becaria Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET). 4Becaria Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCyT). 5 Miembro del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de la República Argentina (CONICET). goyanes@df.uba.ar; lia@di.fcen.uba.ar RESUMEN Se estudió el comportamiento mecánico dinámico, a temperaturas por debajo de 0°C, de películas alimenticias de distinto pH, conformadas por almidón de mandioca, glicerol (plastificante), agua y diferentes porcentajes de sorbato (agente antimicrobiano). Se evaluó el contenido de humedad de las películas por secado a 70ºC y la fracción cristalina mediante rayos X. Utilizando un analizador mecánico dinámico se obtuvo la dependencia con la temperatura, contenido de sorbato y pH, del módulo de almacenamiento y de la tangente de pérdida para las diferentes películas estudiadas, analizando, en todos los casos, las transiciones de fase. Los resultados obtenidos fueron interpretados en función del contenido de humedad, fracción cristalina y de la respuesta térmica del glicerol y glicerol - almidón. Palabras claves: Películas comestibles, almidón de mandioca, sorbato de potasio, propiedades mecánico dinámicas.

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