Analyse sensorielle del fromages argentins: sélection des juges pour une analyse

MYRIAM NUÑEZ; MARIA ELIDA BEATRIZ GOMEZ; LIA GERSCHENSON; ANA HAEDO

Nantes, Francia

Conferencia; 8„aJournees europennes Agro-Industrie et methodes statistiques( 8th European Conference Food Industry and Statistics); 2004

Agrocampus et Societe Francaise de Statistique

ANALYSE SENSORIELLE DES FROMAGES ARGENTINS: SELECTION DES JUGES  POUR UNE  ANALYSE  DESCRIPTIVE DE LA TEXTURE   Núñez, M.C.*, Gómez, M. E.B.**, Gerschenson, L. N.***º, Haedo, A.S.*º   * Departamento de Computación. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.      Universidad Nacional de Buenos Aires.  e- mail:  haedo@qb.fcen.uba.ar ** Facultad de Bromatología. Universidad Nacional de Entre Ríos. *** Departamento de Industrias. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad Nacional de Buenos Aires. º Miembro del CONICET. RESUMÉ A fin de  caractériser la texture des fromages à pâte molle et a  pâte  demi - dure d´Argentine un panel des juges a été constitué. Ils ont été sélectionnés d´accord a leur intérêt à participer, habitudes  alimentaires et  état de santé. Leur  capacité discriminante a été  évalue  par l´ épreuve  du  triangle. Les 25 juges issus d´un recrutement externe ont évalué 9 attributs (rugosité, humidité, élasticité, fermeté, égrenage, adhésivité, solubilité, humidité dans la bouche, microstructure) selon une échelle quantitative. L´ analyse de la variance a fournit information sur  la reproduction et la concordance (p£0,05) des juges. Il a été possible de constituer un panel de 9 membres. L’analyse en  composantes  principales (ACP) a permit la réduction du nombre  des descripteurs à étudier. Une classification hiérarchique ascendante (CHA) a montré l´existence de 2 groups d’attributs; le premier constitué par l´humidité, la fermeté, l´ élasticité, humidité dans la bouche et la microstructure, le deuxième, par l´adhésivité, égrenage, solubilité et  rugosité. Pourtant, les juges entraînés ont manifesté que la microstructure n´est pas un attribut remarquable pour les fromages à pâte molle et a  pâte  demi–dure.