TRIPA DE FIBROSA ACTIVA CONTRA Escherichia coli O157:H7 PARA EMBUTIDOS FERMENTADOS

KOLTAN MARIANO; EISENBERG PATRICIA; SANCHEZ MARIANA; QUIROGA, MARÍA; CORBALÁN NATALIA S; POMARES, M. FERNANDA; VINCENT PAULA A; BLANCO MASSANI MARIANA

Buenos Aires

Congreso; XV CYTAL; 2015

Asoc. Argentina de Tecnologos de Alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Dentro de la industria cárnica se registraron varios episodios de contaminación en embutidos secos fermentados (salame, longaniza, entre otros) con Escherichia coli O157:H7 . Este microorganismo es causante del síndrome urémico hemolítico, enfermedad que puede traer complicaciones tanto en niños como en adultos, e inclusive producir la muerte. En la actualidad, se plantea el uso de envases activos como una barrera adicional para evitar los daños producidos por la contaminación de alimentos con microorganismos no deseados. Los envases activos son aquellos que interactúan con el producto alimenticio extendiendo la vida útil y/o evitando el crecimiento de microorganismos contaminantes, sin modificar su calidad nutricional; mejorando así la seguridad de los mismos . La tecnología de envases activos antimicrobianos permite reducir o retardar el crecimiento microbiano gracias a la liberación del componente activo desde el polímero al alimento, permitiendo una mayor efectividad con una cantidad mínima de agentes antimicrobianos, en comparación con la adición directa del mismo en el alimento (Sun lee y col., 2008). Microcina J25(G12Y) [MccJ25(G12Y)] es un péptido que presenta actividad antimicrobiana contra E. coli O157:H7, entre otras bacterias enteropatogénicas. Este péptido antimicrobiano es potencialmente aplicable en alimentos dado que es sensible a la degradación por enzimas digestivas y es resistente a pH y temperaturas extremas. El salame es un embutido seco, cuyas etapas de fermentación y secado producen cambios físicos-químicos (descenso de aw y pH) que condicionan la inocuidad, estabilidad y características sensoriales del producto final. Las primeras horas en la elaboración del salame son críticas porque, de ocurrir una acidificación lenta, el crecimiento de microorganismos patógenos se podría ver favorecido, volviendo al producto inseguro. A niveles industriales de producción, la fermentación se realiza a partir de un cultivo iniciador formado por bacterias GRAM positivas y mediante un control estricto de los parámetros de proceso que aseguran una rápida acidificación. En algunos establecimientos de Argentina no se utilizan cultivos iniciadores para la producción de salames y la reglamentación vigente no especifica la necesidad de hacer un seguimiento del descenso de pH durante la producción de los mismos. El uso de envases activos en salames resulta de gran interés, dado que se podría evitar el desarrollo de microorganismos no deseados, en caso de que la fermentación del producto no ocurriera correctamente. Para embutir el salame se utilizan tanto tripas naturales como sintéticas. Dentro de las tripas sintéticas disponibles en el mercado podemos encontrar la fibrosa, la cual tiene la característica de que requiere ser remojada en agua (con un tiempo recomendado de 30 a 60 minutos en agua tibia de 30°C a 40°C) para aumentar su elasticidad y lograr embutir correctamente el producto. El objetivo de este trabajo fue estudiar la incorporación de MccJ25(G12Y) en la matriz de fibrosa durante el proceso de remojo de la tripa, para obtener un material activo antimicrobiano.