INVESTIGADORES
ROVETTO Laura Jorgelina
congresos y reuniones científicas
Título:
Extracción de compuestos antioxidantes del pistacho con solventes a elevada presión y temperatura / Solvent Extraction of Antioxidant Compounds from Pistachio at High Pressure and High Temperature
Autor/es:
M.G BORDON; M.L.MARTINEZ; A.M. GARINO; M.C. MONTES; L.J. ROVETTO; A.R. VELEZ
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; World Congress on Oils & Fats and 31st ISF Lectureship Series; 2015
Institución organizadora:
Asociacion Argentina de grasas y Aceites
Resumen:
La producción nacional de pistacho (Pistacia vera L.) se encuentra cerca de las 250 tn. El valor comercial de los frutos secos radica fundamentalmente en la utilización de la pulpa o semilla que se consume fresca, tostada o salada, como confitura o formando parte de otros alimentos. Sin embargo, la semilla del pistacho, ha comenzado a ser valorizada por sus cualidades nutricionales. Estudios clínicos y epidemiológicos han demostrado que el consumo de pistacho disminuye el riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles. La semilla de pistacho contiene 57,4% grasas (donde un 89.8% corresponde a ácidos grasos insaturados), 21,7% de proteínas, 13,5% de carbohidratos, 3,98% de agua y 2.31% de cenizas. Además, posee vitaminas y minerales, tales como, potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro, selenio, níquel, vitamina C, E, B1, B2 y carotenos; y constituye una fuente importante en compuestos fenólicos (antocianinas, proantocianidinas, flavonoides, isoflavonas, flavanonas, y ácidos fenólicos). Los antioxidantes sintéticos son utilizados en la industria alimentaria porque son efectivos y más económicos que los naturales. Sin embargo, su seguridad ha sido cuestionada. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de extracción de antioxidantes mediante solventes a elevada presión y temperatura a partir de una torta de pistacho obtenida como subproducto de la industria aceitera. Se realizó un diseño experimental de superficie de respuesta, analizando los efectos de 3 factores [Temperatura (140, 180 y 220 °C), Presión (65, 110 y 155 bar) y Etanol (0, 50, 100 %)] sobre el contenido de fenoles totales, flavonoides, flavonoles y actividad antioxidante. El extracto con las mejores propiedades antioxidantes se obtuvo bajo las siguientes condiciones: 220 ºC, 86 bar y 20% etanol, arrojando los siguientes valores: 12,38 mg ác gálico/g sólidos disueltos de fenoles totales, 24,32 mg de quercetina/g sólidos disueltos de flavonoides, y 2,07 de EC50. Estos valores son superiores a los que pudieron observarse en extracciones a presión y temperatura normales.