Extracción de compuestos antioxidantes del pistacho con solventes a elevada presión y temperatura / Solvent Extraction of Antioxidant Compounds from Pistachio at High Pressure and High Temperature

M.G BORDON; M.L.MARTINEZ; A.M. GARINO; M.C. MONTES; L.J. ROVETTO; A.R. VELEZ

Rosario

Congreso; World Congress on Oils & Fats and 31st ISF Lectureship Series; 2015

Asociacion Argentina de grasas y Aceites

La producción nacional de pistacho (Pistacia vera L.) se encuentra cerca de las 250 tn. El valor comercial de los frutos secos radica fundamentalmente en la utilización de la pulpa o semilla que se consume fresca, tostada o salada, como confitura o formando parte de otros alimentos. Sin embargo, la semilla del pistacho, ha comenzado a ser valorizada por sus cualidades nutricionales. Estudios clínicos y epidemiológicos han demostrado que el consumo de pistacho disminuye el riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles. La semilla de pistacho contiene 57,4% grasas (donde un 89.8% corresponde a ácidos grasos insaturados), 21,7% de proteínas, 13,5% de carbohidratos, 3,98% de agua y 2.31% de cenizas. Además, posee vitaminas y minerales, tales como, potasio, fósforo, magnesio, calcio, hierro, selenio, níquel, vitamina C, E, B1, B2 y carotenos; y constituye una fuente importante en compuestos fenólicos (antocianinas, proantocianidinas, flavonoides, isoflavonas, flavanonas, y ácidos fenólicos). Los antioxidantes sintéticos son utilizados en la industria alimentaria porque son efectivos y más económicos que los naturales. Sin embargo, su seguridad ha sido cuestionada. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de extracción de antioxidantes mediante solventes a elevada presión y temperatura a partir de una torta de pistacho obtenida como subproducto de la industria aceitera. Se realizó un diseño experimental de superficie de respuesta, analizando los efectos de 3 factores [Temperatura (140, 180 y 220 °C), Presión (65, 110 y 155 bar) y Etanol (0, 50, 100 %)] sobre el contenido de fenoles totales, flavonoides, flavonoles y actividad antioxidante. El extracto con las mejores propiedades antioxidantes se obtuvo bajo las siguientes condiciones: 220 ºC, 86 bar y 20% etanol, arrojando los siguientes valores: 12,38 mg ác gálico/g sólidos disueltos de fenoles totales, 24,32 mg de quercetina/g sólidos disueltos de flavonoides, y 2,07 de EC50. Estos valores son superiores a los que pudieron observarse en extracciones a presión y temperatura normales.