Evaluación microbiológica de la calidad higiénica y de la seguridad sanitaria dentro del circuito de la sala de extracción de miel

FERNÁNDEZ LETICIA; GHILARDI CAROLINA; HOFFMANN BETIANA; FRAYSSINET SILVIA; BUSSO CARLOS ALBERTO; GALLEZ LILIANA M

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Sociedad Argentina de Ciencia y Tecnología de Alimentos

La miel presenta uha carga muy baja de microorganismos; no obstante, como cualquier otro alimento, puede sufrir contaminaciones durante su manipulación dentro del circuito de la sala de extracción. La producción consta de dos etapas: durante la primera, las abejas acopian el néctar dentro de la colmena y lo modifican para transformarlo en miel y en la segunda, el apicultor retira los cuadros que enmarcan los panales y los lleva a una sala de extracción. La extracción de miel en un establecimiento involucra el desoperculado de panales, la extracción centrífuga, la decantación y el envasado de tambores. Durante estecircuito, la miel está expuesta al ambiente, al contacto con el equipamiento y con los operarios, por lo que debe asegurarse la aplicación de buenas prácticas de manufactura, para producir un alimento inocuo. El objetivo de este trabajo fue ampliar la evaluación microbiológica de la calidad higiénica y de la seguridad sanitaria durante el proceso de extracción de miel, comenzada en el 2009. Pára ello, durante la cosecha 2014-2015 se tomaron muestras de miel secuencialmente, 135 en total, desde el desoperculado de cuadros hasta los tambores (tres repeticiones por etapa), en ocho salas de extracción de la provincia de Buenos Aires. Se evaluó la calidad higiénico sanitaria mediante recuento de hongos y levaduras, bacterias aerobias mesófilas y presencia/ausencia de coliformes totales. Se analizó la seguridad sanitaria en 24 muestras de tambor, a través de la detección de Salmonella sp. y de Shigella sp., la búsqueda de coliformes fecales, el recuento de bacterias esporuladas de Bacillus, y la presencia/ausencia de esporas de clostridios sulfito-reductores. Además, se aplicó el método de placa fija para hacer una evaluación cualitativa del medio ambiente. Los resultados de los recuentos de hongos y levaduras para la mayoría de las muestras estuvieron entre 1 O y 100 unidades formadorasde colonia (UFC)/g de miel. Un análisis de la morfología externa demostró la presencia de los géneros fúngicos Aspergillus, Penicillium, Rhizopus y Alternaría. Las bacterias aerobias mesófilas se contaron en el medio agar nutritivo. Si bien su número no excedió las 1 OOUFC/g de miel, en varias muestras desarrollaron también hongos y levaduras. Los análisis microbiológicos de mieles de tambor cumplieron con los parámetros microbiológicos exigidos en el Código Alimentario Argentino. Si bien se detectó la presencia de esporas de Bacillus en algunas muestras, los recuentos no alcanzaron los valores considerados tóxicos. La búsqueda de esporas de clostridios sulfito-reductores en anaerobiosis mostró la ausencia de estas bacterias en todas las muestras. En general, los datos ambientales revelaron mayores recuentos de microorganismos en la zona denominada "complementaria" de las salas de extracción con respecto a la zona "limpia". Los resultados de este trabajo permiten concluir que los hongos y las levaduras fueron el grupo de microorganismos que predominó en las distintas etapas dentro del circuito de la sala de extracción. Asimismo, los análisis microbiológicos contribuyeron a determinar puntos críticos a lo largo del proceso de extracción de miel. Palabras clave: miel, sala de extracción, calidad microbiológica