Calidad de aceites de oliva virgen afectados por la temperatura de amasado y el almacenamiento prolongado.

MATEOS G.; RONDANINI D.P.; CASTRO D.; BRACCO-SANCHEZ C.; GUZZONATTO R.; RUIZ D.

Rosario, Argentina

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

Asociación Arg de Grasas y Aceites

La industria olivarera riojana exporta aceite de oliva virgen a mercados internacionales, con exigentes estándares de calidad. Para alcanzarlos es necesario buena materia prima y condiciones de elaboración y almacenamiento adecuadas a esta zona. Los objetivos del trabajo fueron: 1) determinar efectos de la temperatura de amasado (27 y 37ºC) sobre la composición química del aceite y 2) determinar los cambios en acidez, peróxidos y ácidos grasos ocurridos durante el almacenamiento prolongado (29 meses) de aceites de oliva virgen de esta zona. Los resultados mostraron que moler a 37ºC aumentó el rendimiento industrial sin afectar la calidad excepto por mayor cera, y extrajo más borras, pero aún descontadas estas pérdidas el aumento del rendimiento fue del 20%. El almacenamiento prolongado controlado (temperatura, luz y aireación) no modificó la composición de ácidos grasos, y a pesar del aumento de acidez (0,007%/mes) y peróxidos (0,64 meqO2/kg/mes) los aceites se mantuvieron dentro de los límites químicos requeridos para la comercialización como aceite virgen extra.