Calidad de los aceites varietales de oliva virgen elaborados en La Rioja, noroeste de Argentina.

RONDANINI D.P.; CASTRO D.; DEL CARRIL D.; SEARLES P.; ROUSSEAUX M. CECILIA

Rosario, Argentina

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

En las zonas cálidas olivareras argentinas algunos aceites varietales no cumplen las normas del Consejo Oleícola Internacional, afectando su genuinidad, y pocos estudios locales analizaron cambios en la calidad durante la maduración de frutos. Los objetivos fueron: 1) identificar niveles del perfil de ácidos grasos en los aceites industriales riojanos en 2005-2008, y 2) analizar la composición del aceite durante la maduración en ocho variedades de 3 localidades riojanas diferentes. Los aceites varietales se clasificaron  según su % de ácido oleico en: alto oleico (>65%, Coratina, Changlot, Empeltre, Manz. común, Picual), medio oleico (55-65%, Arbosana, Barnea, Carolea, Farga, Frantoio, Leccino, Sirio) y bajo oleico (<55%, Arbequina, Arauco, Manz. real), asociándo las categorías con cuatro patrones diferentes de evolución del ácido oleico (caída continua, sigmoidal, estable y ascendente) durante la maduración. Así, se describe fisiológicamente cómo algunas variedades alcanzan bajos % de oleico, aportando evidencias fisiológicas para solicitar la revisión de estándares y defender la genuinidad nuestros aceites.