EFECTO DEL AGREGADO DE COMPONENTES CÁRNICOS A UN SISTEMA MODELO LIPÍDICO

CARINA LORENA FERNÁNDEZ; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS

Chaco, Argentina

Jornada; Jornadas de Difusión de Labor Docente y Científica; 2007

Facultad de Agroindustrias

La oxidación lipídica es un fenómeno muy conocido que se produce en alimentos que contienen lípidos en su composición. La mayoría de las veces éste es un problema indeseable, ya que afecta las características organolépticas del alimento, disminuyendo su valor nutricional y generando productos potencialmente tóxicos. La oxidación lipídica  es un fenómeno químico que no se puede evitar o paralizar completamente. Sin embargo, se puede disminuir de manera de obtener un aumento significativo en la estabilidad y vida útil del producto final. Existe gran número de compuestos naturales y sintéticos con propiedades antioxidantes En presencia de otras sustancias (por ejemplo, proteínas y antioxidantes) las reacciones de oxidación  pueden finalizar al combinarse con ellas los productos secundarios de la oxidación, lo que influye en la velocidad de reacción. El tejido muscular bovino está formado por una multitud de componentes endógenos que pueden acelerar el proceso oxidativo (prooxidantes) o inhibirlo (antioxidantes). La concentración y actividad de prooxidantes y antioxidantes en alimentos cárnicos puede cambiar dramáticamente durante el procesado y almacenamiento de los mismos. Esos cambios pueden causar que un  componente antioxidante  que es efectivo en el estado crudo tenga una diferente eficacia en el estado cocido (Decker y col., 2005). Peña Ramos y Xiong (2003) han reportado el efecto antioxidante de ciertas proteínas y sus productos hidrolizados, como las proteínas aisladas de la soja o las proteínas séricas y los péptidos obtenidos de sus hidrólisis, los cuales fueron capaces de reducir y o inhibir la oxidación lipídica en alimentos cárnicos procesados. Por otra parte, la iniciación de la oxidación lipídica en productos cárnicos se ve favorecida por la presencia de iones metálicos libres, como hierro y cobre, los cuales catalizan la formación de radicales libres (Baron y col., 1997). Este trabajo forma parte de un plan de tesis cuyo objetivo es determinar el efecto que produce sobre la oxidación lipídica el agregado de sustancias componentes de la carne vacuna. El estudio se realizará agregando las mismas en forma individual y en forma conjunta, y  con y sin la adición de un antioxidante de origen natural. En el marco de esta investigación se presentan los resultados obtenidos al evaluar el proceso de oxidación trabajando con un sistema modelo lipídico de emulsión ácido linoleico/agua adicionada con proteínas de origen cárnico y el ión Fe 2+ en forma separada y conjunta, mostrando los resultados obtenidos que el efecto antioxidante de las proteínas es mayor que el efecto prooxidante del hierro, al menos en las concentraciones empleadas, siempre que dichas proteínas no estén desnaturalizadas.           Materiales y Métodos   -El sistema modelo emulsión ácido linoleico/ agua se preparó  a partir de 0,285 g de ácido linoleico, 0,289 g de Tween 20 como surfactante y 50ml de buffer fosfato (pH 7.5). La mezcla fue homogeneizada por 5 minutos de acuerdo con Yen (2003). -La extracción de las proteínas se llevó a cabo según la técnica descripta por Wagner y Añon (1985), trabajando a temperaturas de entre 2 y 4° C durante todos los pasos involucrados en la extracción a fin de evitar alteraciones de las proteínas por efecto térmico. La carne vacuna se homogenizó con solución buffer fosfato pH 7,5 de manera de separar las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares (solubles e insolubles), en sucesivas extracciones. Las mismas  fueron adicionadas al sistema modelo en concentraciones de 0%;  0,3% y 0,6 % (p/p). - Para el estudio del agregado de hierro se empleó una solución 0,018 M de FeSO4 .7 H2O, de la que se tomaron cantidades adecuadas para alcanzar en el sistema emulsión – proteína concentraciones finales de iones Fe2+ que se aproximen a las concentraciones de Fe2+ en la carne vacuna cruda y en la carne vacuna cocida, (0,5 mg % de Fe2+ y 2,5 mg % de Fe2+, respectivamente). - El seguimiento de la oxidación lipídica se efectuó  a 37 ºC durante 24 h. - La cuantificación de proteínas se realizó a través del método de Biuret. -La determinación del contenido de hierro libre en los sistemas utilizados se llevó a cabo a través del método espectrofotométrico para la determinación de hierro sérico. -El seguimiento de la oxidación de lípidos se realizo a través de la determinación del Valor de Peróxidos (VP) según el Método FIL-IDF 74A:1991.