Extractos fenolicos del tegumento de manI como antioxidantes naturales aplicados en cubiertas comestibles como conservantes de frutos secos.

LARRAURI, M.; DE MARIA, M. G.; GROSSO, A. L.; RIVEROS C. G.; RYAN, L.; GROSSO N. R.; NEPOTE V.

General Cabrera

Jornada; XXX Jornada Nacional del Mani; 2015

Colegio de Ingenieros Agronomos - INTA

El tegumento de mani es un residuo de la industria del mani que se obtiene luego del proceso de ¡§blanchado¡§ que consiste en eliminar la piel que recubre al grano. Numerosas investigaciones han demostrado la presencia de sustancias fenolicas con propiedades antioxidantes en el tegumento de mani, lo que transforma a este subproducto en una excelente materia prima para la extraccion de antioxidantes naturales de grado alimentario que le podria otorgar al mani un valor economico adicional. Actualmente los antioxidantes naturales estan conquistando mercado progresivamente debido a sus propiedades funcionales que lo colocan como sustancias que ayudan prevenir enfermedades cronicas tales como el cancer, la aterosclerosis y las enfermedades neurologicas. Paralelamente las industrias de los alimentos los agregan en sus formulaciones para prolongar la vida util de los productos que los llevan. Por otra parte, los frutos secos son muy utilizados en la industria de los alimentos debido a sus atributos de sabor deseable y alto contenido de energia. Entre los frutos secos se encuentran las almendras, las cuales en muchos casos se someten al proceso de tostado que es fundamental para el desarrollo de compuestos relacionados al sabor caracteristico (pirazinas y furanos). Este proceso simult¨¢neamente desencadena reacciones que conducen con el tiempo a la rancidez, dado el alto contenido de lipidos de estos frutos secos. La aplicacion de cubiertas comestibles puede prevenir la p¨¦rdida de humedad y la difusion de oxigeno y ademas se puede utilizar como vehiculo para la incorporacion de antioxidantes, que ayuden a conservar propiedades nutricionales y sensoriales, aumentando su estabilidad durante su vida util. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las propiedades antioxidantes de extractos fenolicos de tegumento de mani incluidos en cubiertas comestibles aplicadas sobre granos de almendras tostadas. Materiales y M¨¦todosSe trabajo con tegumento de mani tipo Runner obtenido por blanchado industrial, provisto por la empresa Lorenzati, Ruetsch y Cia., Ticino, Cordoba, Argentina; y almendras crudas de la variedad Non Pareil provistas por de la empresa Malbec de los Andes S.A., Mendoza, Argentina. Los compuestos polifenolicos del tegumento de mani se obtuvieron por extraccion con etanol 70%. Al extracto crudo se lo particion con solventes de diferente polaridad (acetato de etilo y agua) y se obtuvieron dos fracciones: Acetato de Etilo (BAE) y Agua. La fraccion BAE fue la utilizada como antioxidante natural. Las almendras crudas se tostaron a 140 ¡ãC en estufa de circulacion forzada durante 30 minutos. Las almendras tostadas se recubrieron con carboximetil celulosa (CMC) empleada como cubierta comestible. Los tratamientos fueron: almendras tostadas sin recubrimiento (AT), recubiertas con CMC (AT-CMC), y recubiertas con CMC y suplementadas con B-AE (AT-BAE) y suplementadas con BHT (AT-BHT). Las muestras fueron almacenadas en estufa a 40 ¡ãC durante 84 dias y sobre cada una de ellas se determino el indice de per¨®xido y los compuestos vol¨¢tiles de oxidacion por Cromatografia Gaseosa acoplada a espectrometria de masa. Los datos fueron analizados estadisticamente utilizando el programa INFOSTAT (ANOVA y Test LSD; alfa = 0,05). Resultados y discusión En volatiles de oxidacion se puede observar que AT fue la muestra que presento el mayor porcentaje de ¨¢rea relativa para los dos vol¨¢tiles analizados (hexanal y nonanal) seguidos por las muestras con cubiertas comestibles, AT-CMC y AT-BAE con el agregado de antioxidantes naturales de la piel de mani. La muestra AT-BHT que posee el antioxidante sint¨¦tico mostro menor concentracion de los volatiles productos de la oxidacion y deterioro (Figura 1). El indice de peroxidos aumento durante el almacenaje en todos los tratamientos. El comportamiento de este indicador de oxidacion lipidica fue similar a los de los vol¨¢tiles. AT mostro el mayor indice de peroxidos a los 84 dias de almacenaje (3,90 mEqO2/Kg) seguido de la muestra AT-CMC (2,51 mEqO2/Kg) y AT-BAE (2,89 mEqO2/Kg) (Figura 2). Nuevamente la muestra con BHT fue la que menor peroxido desarrollo durante el periodo de almacenaje.