Efectos de la temperatura y atmósfera de envasado sobre la estabilidad química y sensorial de maní crudo durante el almacenamiento

MARTÍN, M. P.; ASENSIO C.; QUIROGA, P. R.; NEPOTE V.; GROSSO, N. R.

General Cabrera

Jornada; XXX Jornada Nacional del Maní; 2015

Colegio de Ingenieros Agrónomos - INTA

El mani es una semilla oleaginosa apreciada en todo el mundo por sus excelentes propiedades organolépticas. Dado el elevado contenido de aceite, esta semilla es susceptible a la rancidez oxidativa. La oxidacion lipídica durante el almacenamiento produce sabores y olores desagradables que hacen al producto inaceptable para el consumidor. Las condiciones ambientales de transporte y almacenamiento, así como el material utilizado para el envasado, juegan un rol fundamental en el mantenimiento de las cualidades del maní. La disponibilidad de oxigeno y la temperatura de almacenamiento son los dos factores que más afectan la tasa de oxidacion lipidica. En trabajos anteriores se presentaron los resultados correspondientes al estudio de la estabilidad de granos de mani crudo producidos en Argentina, almacenados en dos tipos de envases distintos: bolsas de polipropileno aireado (PP) y bolsas de alta barrera al vacio (EVOH) sometidos a condiciones adversas de almacenamiento (40 °C y 45-50% de humedad relativa ambiente) durante 60 dias. En ese estudio se llego a la conclusion de que en los granos envasados en EVOH, los procesos de oxidacion primaria se incrementaban a menor velocidad que en aquellos envasados en PP. Las condiciones ambientales usadas en ese ensayo simulaban las condiciones extremas que pueden sufrir los granos de mani durante su transporte a distintos destinos.El presente estudio es una continuacion de la investigacion mencionada y busca simular distintas condiciones de almacenamiento a las que son expuestos los granos de maní crudo cuando llegan a destino. El propósito fue investigar los efectos de distintas temperaturas, sobre la calidad quimica y sensorial de las semillas de mani crudo envasadas en dos tipos de materiales de empaque durante su almacenamiento.