Producción de vitaminas del grupo B por bacterias lácticas aisladas de semillas de pseudocereales del noroeste argentino

CARRIZO SL; JUAREZ DEL VALLE M; LAIÑO JE; LEBLANC JG; VIGNOLO G; ROLLÁN G

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICYTAC 2014); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología de la provincia de Córdoba

Los pseudocereales quínoa (Chenopodium quínoa) y amaranto (Amaranthus sp.) son antiguos cultivos andinos de alto valor nutricional que contienen elevadas concentraciones de proteínas y diferentes niveles de vitaminas y minerales. Sin embargo, estos importantes compuestos pueden perderse o ser destruidos durante la molienda, el procesamiento de alimentos y/o la cocción. Las bacterias lácticas (BL) son ampliamente utilizadas como cultivos iniciadores para la fermentación de una gran variedad de alimentos y pueden mejorar la seguridad, vida útil, valor nutricional, sabor y calidad de los productos fermentados. Las BL son, en general, auxótrofas para varias vitaminas aunque ciertas cepas tienen la capacidad de sintetizar vitaminas del grupo B. En trabajos anteriores se aislaron e identificaron BL productoras de folatos (B9) y riboflavina (B2) de masas fermentadas espontáneamente elaboradas con harinas de quínoa y amaranto del Noroeste Argentino (NOA). El objetivo de este trabajo fue determinar la producción de las vitaminas riboflavina y folatos, por BL aisladas de semillas de quínoa y amaranto del NOA. Se evaluaron 32 cepas de las especies Enterococcus gallinarum (12), E. hirae (1), Enterococcus sp. (2), E. mundtii (5), E. durans (1), E. hermanniensis (3), E. casseliflavus (1) Leuconostoc mesenteroides (7), aisladas de semillas de quinoa y amaranto. Las BL fueron inoculadas en un medio sintético libre de la vitamina B2 o B9 e incubadas a 37ºC durante 16 h. Se determinó la concentración de B2 y B9 total, intracelular y extracelular utilizando un método microbiológico con las cepas indicadora Lactobacillus (L.) rhamnosus ATCC7469 (para riboflavina) y L. rhamnosus NCIMB10463 (para folato). Del total de cepas analizadas, 26 crecieron en el medio de cultivo libre de B2 y 11 crecieron en medio sin B9. La producción de ambas vitaminas fue cepa dependiente, observándose niveles de producción total de folatos entre 5 y 142 ng/ml y de riboflavina entre 8 y 268ng/ml. E. hermanniensis (1) y Leuconostoc mesenteroides (2) sintetizaron elevados niveles de B9 (conc. total >100ng/ml). E. durans y Leuconostoc mesenteroides (1) produjeron la mayor cantidad de B2 (conc. total >250ng/ml). Los resultados obtenidos ponen en evidencia que BL autóctonas aisladas de quinoa y amaranto de NOA producen niveles significativos de vitamina B2 y B9, lo que indica su potencial para ser incluidas como cultivos iniciadores en la preparación de alimentos a base de pseudocereales aumentando su valor nutricional.