Caracterización y propiedades emulsificantes del subproducto del degomado enzimático de aceite de soja

CABEZAS, D.M.; TOMÁS, M.C.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Universidad Nacional de Córdoba

Las enzimas utilizadas durante el proceso de degomado enzimático, llamadas fosfolipasas, actúan específicamente sobre los fosfolípidos presentes en el aceite crudo. La utilización de la fosfolipasa C en dicho proceso ha demostrado satisfacer las especificaciones de mercado y aumentar el rendimiento de extracción de aceite. El objetivo de este trabajo fue evaluar la potencial actividad emulsificante de los efluentes industriales del degomado enzimático de aceites crudos de soja (lisogomas, LIG), sometidos a un proceso de ?deoiling? con acetona (LIG deoiled) y a un fraccionamiento con etanol con posterior ?deoiling? para obtener las correspondientes fracciones soluble (LIG soluble) e insoluble (LIG residuo). LIG soluble permitió obtener emulsiones O/W más estables en todo el rango de concentraciones estudiado (0.1-1.0%) en comparación con las diferentes muestras analizadas. Por otra parte, las muestras sometidas solo al proceso de eliminación del aceite residual (LIG deoiled y LS deoiled) presentaron un comportamiento similar en cuanto a las cinéticas de desestabilización obtenidas (perfiles de %BS) a pesar de los diferentes procesos de degomado utilizados en cada caso. Estos resultados podrían indicar una potencial aptitud de este subproducto para su utilización como aditivo alimentario contribuyendo así a su revalorización en el mercado.