Propiedades emulsificantes en medio ácido de las fibras insolubles de soja en mezclas con lecitinas y aislados proteicos de soja en emulsiones O/W

VACCARO, J.; PEREIRA ORTIZ, M.; PORFIRI, M.C.; WAGNER, J.R.; CABEZAS, D. M.

Concordia

Conferencia; Food Innova 2014 - III Conferencia Internacional sobre Desarrollo e Innovación en Alimentos; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), Universidad Politécnica de Valencia (UPV)

Argentina se ubica entre los países de mayor producción de soja (Glicine max). La capacidad de industrializar y comercializar los diferentes derivados de la industria sojera representa un activo estratégico para el desarrollo económico de nuestro país. El objetivo de este trabajo consistió en analizar la factibilidad de aplicación de fibras insolubles de soja en el desarrollo de emulsiones O/W en condiciones ácidas en mezclas con otros subproductos industriales de soja (lecitina hidrolizada y aislado proteico). La fibra insoluble fue obtenida a partir de harina de cotiledón de soja desgrasada, previa extracción de las fracciones solubles en condiciones básicas (pH 9, 60°C, 35 min) y ácidas (pH 3,5, 120°C, 90 min). El residuo insoluble de la primera extracción fue sometido a un proceso de homogenizado a válvula (1000 bar, 3 ciclos) previa extracción ácida. La lecitina hidrolizada (SOLEC K-EML, Solae) y el aislado proteico (Supro 500E, Solae) fueron muestras comerciales. Los emulsificantes se dispersaron (buffer acetato 0,2% p/v, pH 3) y se mezclaron obteniendo en todos los casos una concentración de emulsificantes de 2% en fase acuosa para la formulación de emulsiones O/W (30:70 p/p) mediante homogeneización en un equipo Ultraturrax T25 (14.000 rpm, 2 min). Se estudió la cinética de cremado a dos temperaturas (25°C, 65°C) durante 90 minutos analizando la variación del porcentaje de fase acuosa de las diferentes emulsiones. Además, se estudió la evolución del tamaño de gota (Malver Mastersizer) y la separación de aceite (10000 rpm, 5 min). Las emulsiones formuladas con mayores porcentajes de lecitina y/o fibra de soja presentaron a temperatura ambiente mejor estabilidad frente al proceso de desestabilización por cremado en comparación con aquellas conteniendo un mayor contenido de proteínas. Además, la presencia de estos dos emulsificantes generó una interacción positiva respecto al tamaño de partícula inicial y a la estabilidad de dicho parámetro durante los 90 minutos de ensayo. No se observó a temperatura ambiente un proceso de coalescencia importante ni presencia de aceite separado, a excepción de la formulación que utilizó exclusivamente aislado proteico. Dicha formulación no permitió desarrollar de una emulsión estable. Este comportamiento se debe a la cercanía del pH de emulsión con el punto isoeléctrico de dichas proteínas (pI 4,5). Por otro lado, la presencia de lecitina en las muestras sometidas a 65°C produjo una rápida desestabilización de la emulsión y presencia de aceite separado al finalizar el ensayo. Bajo estas condiciones, un aumento en la relación fibra/proteína produjo emulsiones con una mayor estabilidad frente al cremado y la coalescencia. Se optimizó la proporción de estos agentes a partir de un modelo Simplex Lattice de 15 tratamientos obteniéndose un ajuste adecuado con los datos experimentales. Se evidenció que la fibra insoluble de soja en interacción con lecitina y/o proteínas de soja presenta potencialidad de aplicación a nivel industrial como agente emulsificante y/o estabilizante en emulsiones formuladas en condiciones ácidas sometidas o no a tratamientos térmicos.