POLISACARIDOS DE OKARA DE SOJA COMO AGENTES EMULSIFI-CANTES EN EMULSIONES ÁCIDAS O/W EN MEZCLAS CON LECITINAS Y AISLADOS PROTEICOS DE SOJA

FORTUNATO, R.D.; WAGNER, J.R.; CABEZAS, D. M.

Rosario

Congreso; World Congress on Oils and Fats and 31st ISF Lectureship Series; 2015

Asociación Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA)

La cadena agroalimentaria de la sojaes una de las más dinámicas y pujantes de la eco-nomía nacional. El objetivo de este trabajo fue analizar la factibilidad de aplicaciónde polisacáridos de okara de soja en la formulación de emulsiones O/W ácidas (m=0.3) en forma individual o en mezclas con otros emulsificantes comerciales de la misma oleagi-nosa (lecitina hidrolizada ?SolecK-EML, Solae - y aislado proteico -Supro 500E, Solae-). El okara de soja se obtuvo previa extracción de las fracciones solubles de la harina de cotiledón desgrasada en condiciones básicas (pH 9, 60°C, 35 min). Este subproducto se sometió a un segundo fraccionamiento en condiciones ácidas (pH 3,5, 120°C, 90 min) obteniéndose una fracción soluble (SSPS) y otra insoluble (ISPS) enriquecidas en poli-sacáridos. Los emulsificantes se dispersaron en una solución de buffer citrato, a pH 3.0 o 4.5 (punto isoeléctrico de las proteínas de reserva). Las emulsiones conteniendo 2% en fase acuosade los emulsificantes, o sus mezclas,se homogenizaron utilizando un equipo Ultraturrax T25 (20.000 rpm, 2 min). Para analizar los efectos de las mezclas (SSPS o ISPS:lecitina:aislado) sobre la estabilidad de las emulsiones formuladas en ambascondiciones de pH ácido se utilizó undiseño simplex-lattice (cúbico especial, 13 puntos, 4 réplicas). Se estudió la cinética de cremado (90 min, 25°C), la variación del tamaño de partícula y la separación de aceite frente a un esfuerzo mecánico (450xG, 1 min).Estos resultados permitieron generar la función respuestaDeseabilidad (D) variando de 0 a 1 al aumentar la capacidad emulsificante de las diferentes mezclas.En este sentido, a elevadas concentraciones de aislados las emulsiones presentaron un rápido proceso de cremado (ambos pHs) y coalescencia (pH 4.5) con valores de D0.8) se obtuvieron al utilizarfracciones de polisacá-ridos asu máxima concentración (~2.0%) o combinando lecitinas con concentraciones altas de ISPS (~1.5) o bajas de proteínas(~0.4%). Estos resultados evidencian la poten-cialidad de aplicación de los diferentes polisacáridos soja en la formulación de emulsio-nes ácidas,en forma individual o en mezcla con otros emulsificantes.