INVESTIGADORES
CABEZAS Dario Marcelino
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis de la actividad interfacial y propiedades emulsificantes en medio ácido de fracciones ricas en polisacáridos de cáscara de soja
Autor/es:
PEREIRA ORTIZ, M.; PORFIRI, M.C.; CABEZAS, D. M.; WAGNER, J.R.
Lugar:
La Plata
Reunión:
Jornada; XXIII Jornada de Jóvenes Investigadores AUGM; 2015
Institución organizadora:
Asociación de Universidades Grupo Montevideo (AUGM)
Resumen:
En la industria alimenticia, diversas proteínas y polisacáridos actúan como emulsificantes/estabilizantes. La cáscara de soja representa una alternativa conveniente dado que es un desecho de alto contenido en fibras. El objetivo de este trabajo fue obtener polisacáridos de cáscara de soja y evaluar sus propiedades interfaciales y estabilizantes de emulsiones ácidas aceite en agua (O/W). Los polisacáridos se extrajeron en HCl 0,1N (90°C, 45 min) y la reología interfacial (agua/aceite) se evaluó en reómetro AR-G2 con geometría anillo Du Nöuy (pH 3,00 con y sin NaCl y CaCl2). Las emulsiones se prepararon dispersando la muestra al 3% a distintos pHs y concentraciones de NaCl y CaCl2, aceite de girasol (30:70) y se homogeneizaron en Ultraturrax T25 (2 min, 25000 rpm, gruesas) o punta ultrasónica SONICS 135 (2 min, 525W, finas). Su estabilidad se analizó mediante seguimiento visual de cremado, distribución de tamaño de partícula (MalvernMasterziser) y grado de floculación por sonicación posterior. Los polisacáridos se adsorbieron a la interfase generando una película con características elásticas. Las emulsiones gruesas cremaron a bajos pHs y su tamaño de gota fue menor en presencia de sales. Las emulsiones finas fueron estables al cremado y coalescencia durante el almacenamiento (1 mes) evidenciándose la presencia de flóculos estables. Este trabajo abre la posibilidad de emplear esta muestra novedosa en sistemas O/W, sentando bases para aplicaciones en la industria alimenticia.
