Estudio de colesterol en sombrerito (Patinigera magellanica) y mejillón (Mytilus edulis)

CROVETTO, CECILIA; VARISCO, MARTÍN; BARRIENTOS, EUNICE; SANCHEZ, EDUARDO; RISSO, SUSANA.

Puerto Madryn

Jornada; VI Jornadas Nacionales de las Ciencias del mar; 2006

Los mejillones y sombreritos son moluscos valvados que habitan sustratos rocosos del medio e infralitoral. Su interior esta ocupado por un cuerpo blando, comestible por el hombre en su totalidad. Si bien se estima que los mariscos poseen alto contenido en colesterol, no existe dicho dato en las tablas de composición de alimentos nacionales de especies del litoral marítimo argentino. Los resultados serían un aporte valioso al rótulo nutricional y conocimiento general de estos productos. El objetivo fue determinar el valor de colesterol en carne cruda y cocida de dos moluscos comestibles: sombrerito y mejillón, en las cuatro estaciones del año. Los ejemplares fueron colectados en las costas de Punta Maqueda (Santa Cruz) en primavera, verano, otoño e invierno. Individuos de cada especie fueron medidos (cm) y pesados (g). Parte de la muestra fue cocida en agua caliente durante 10 minutos y el resto permaneció cruda. Se preparó un homogeneizado que se almacenó en freezer a ?20 º C hasta la determinación de humedad (A.O.A.C., 1990) y colesterol por método enzimático (Roschalau, 1975). Los ensayos se realizaron por triplicado. Los datos obtenidos se analizaron por métodos estadísticos (Sokal & Roholf, 1981). La humedad en muestras crudas y cocidas de mejillón fue entre 87,46 (verano) y 83,87 g %(otoño) y entre 83,37 (verano) y 76,64 g % (primavera) respectivamente. El mayor valor de colesterol fue de 0,58 mg % y 6,89 mg % para crudo y cocido en primavera. En sombrerito la humedad en crudo y cocido fue entre 84,30 (invierno) y 75,20 g % (primavera) y entre 74,02 (primavera) y 70,10 g % (verano). El valor más alto de colesterol fue de 2,64 mg % y 8,70 mg % para crudo y cocido en verano. Ambas especies poseen alto contenido de agua en su composición que permanece en la carne cocida con valores mayores al 70 g %. Respecto al colesterol, todas las determinaciones fueron menores a 10 mg %. Nuestros resultados coinciden con otros autores donde hacen referencia a que los mariscos han sido considerados injustificadamente como alimentos con alto contenido de colesterol. Esto podría ser debido a la metodología empleada en su determinación. En conclusión, las especies estudiadas no aportan alto contenido de colesterol a la dieta humana en las distintas estaciones del año.