APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE TALLO DE ALCAUCIL (Cynara cardunculus var. scolymus) PARA LA OBTENCIÓN DE FRACCIONES DE APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CINTHIA SANTO DOMINGO; ANA MARIA ROJAS Y LIA GERSCHENSON; ELIANA FISSORE; LIA NOEMI GERSCHENSON

Buenos Aires

Congreso; CYTAL 2015; 2015

AATA

El alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus)es una planta cultivada en regiones de clima templado. La parte comestible dela planta es el receptáculo y las brácteas engrosadas y tiernas de la cabeza (capitulum). La relación de fraccióncomestible a biomasa total producida por la planta es menor a 15?20%. Lostejidos vegetales descartados a campo o los residuos provenientes de laindustrialización de frutas y hortalizas constituyen una fuente renovable yvaliosa de biopolímeros y compuestos bioactivos. Asimismo, el agregado de valora residuos vegetales puede contribuir a reducir la polución ambiental y aagregar valor a la producción de materias primas.De acuerdo a ello, el objetivo del presentetrabajo fue el aislamiento de fracciones enriquecidas en fibra dietaria apartir del tallo de Cynara cardunculuspor un tratamiento con buffer y/o celulasa y su caracterización para evaluar supotencial uso en la industria alimentaria.En ausencia de enzimas el rendimiento fuede ~5% y, en presencia de celulasa, de ~7%. Las fracciones obtenidaspresentaron un contenido de carbohidratos de ~70% p/p y de proteínas de ~25%p/p. Los ácidos urónicos en la fracción obtenida en ausencia de enzimas fue de12% p/p y en la aislada con celulasa, de 18% p/p, permitiendo predecir lacapacidad de las fracciones para espesar sistemas alimenticios. El contenido deinulina fue de ~25% p/p para ambas fracciones, lo cual permitiría considerar supotencial capacidad prebiótica. El perfil de pesos moleculares por filtraciónen gel permitió observar heterogeneidad de pesos moleculares en ambas fracciones,atribuyéndose ello a que las muestras poseen distintos tipos de polisacáridos yproteínas en su composición. La capacidad de estabilización de sistemasaceite/agua conteniendo un 2% p/p de las fracciones obtenidas, fuesatisfactoria a lo largo de los 34 días de ensayo, probablemente debido al altocontenido de proteínas (emulsificantes) y de pectina (espesante).Se pudo concluir que el buffer citrato desodio y la enzima celulasa pueden ser utilizados para la obtención defracciones ricas en biopolímeros a partir de tejido de tallo de alcaucil,agregando valor a los residuos provenientes de la industrialización del mismo ydando lugar a fracciones que pueden ser usadas como ingredientes o aditivosalimentarios.