EFECTO DEL pH y DEL ULTRASONIDO EN LAS PROPIEDADES DE SOLUCIONES DE ALMIDÓN DE MANDIOCA GELATINIZADO Y DE LAS PELÍCULAS COMESTIBLES RESULTANTES

PAOLA ALZATE; LIA NOEMI GERSCHENSON; SILVIA FLORES

Buenos Aires

Congreso; CYTAL 2015; 2015

AATA

El almidón es considerado uno de los principales biopolímeros a partirdel cual pueden desarrollarse nuevos materiales biodegradables y renovables. Lamodificación física o química del mismo, es de interés para obtener sistemascon propiedades adecuadas para su aplicación en tecnología de alimentos. Elpresente trabajo tuvo como objetivo estudiar el efecto del pH y del porcentajede amplitud de ondas de ultrasonido (%A) sobre: 1) el tamaño de partícula y elpotencial Z de soluciones de almidón de mandioca gelatinizado, y 2) laspropiedades mecánicas, la opacidad y la microestructura de las películasresultantes. Para llevar a cabo esta investigación, se prepararon suspensionesde almidón (2.0% p/p) en una solución de glicerol (0.5% p/p), KS (0.3% p/p),con pH ajustado con ácido cítrico y sometidas a calentamiento hasta sugelatinización. Luego de enfriadas (25ºC), se sometieron a un tratamiento conultrasonido durante 3 minutos. Se utilizó para el trabajo experimental, undiseño de superficie de respuesta con niveles 4.00, 4.75, 5.50, 6.25 y 7.00para el pH y 0, 20, 40, 60 y 80% para %A. Se determinó el tamaño de partícula yel potencial Z en un equipo de dispersión dinámica de luz. A partir de lassoluciones, se obtuvieron películas por el método de casteo, las cuales fueronestabilizadas en atmósfera de H.R. 57.7%. Se determinó la opacidad, el esfuerzo(σr, MPa) y deformación a la ruptura (εr,%) mediante ensayos de tracción. Para cada respuesta observada, se obtuvieronlas ecuaciones de predicción y las superficies correspondientes. Lamicroestructura de las películas fue caracterizada por microscopía óptica. Losresultados indicaron que el diámetro hidrodinámico medio de la fracciónnanométrica de partículas (valores entre 78 y 635 nm) disminuyó a medida que seincrementaba el %A, siendo dicho factor el que más influyó en esta respuesta.El potencial Z fue negativo en todos los sistemas (-0.76 a -3.06 mV). En estecaso, un descenso del pH disminuyó significativamente la carga de la partícula.Las películas no sonicadas (pH 5.5) resultaron las de menor σr y mayor εr. El σr fue principalmente incrementado por elaumento del %A, tomando valores entre 2.4 y 13.8 MPa, mientras que la εr(3.1-120%) mostró una tendencia opuesta. La opacidad mostró  una leve dependencia de los factoresanalizados (promedio: 0.39±0.01). La microscopia óptica reveló la ruptura delos gránulos por efecto de la sonicación, resultando un sistema compuesto confragmentos esféricos de menor tamaño, en comparación con el sistema sin sonicaren el cual se observó aglomeración de los gránulos. Se concluyó que eltratamiento de soluciones de almidón gelatinizado con ultrasonido, disminuyó eltamaño de los gránulos y que un menor pH, redujo el potencial Z. Lamodificación del tamaño, morfología y potencial Z de las partículas de almidón,moduló su disposición espacial e interacciones en las películas, lo cualincrementaría la resistencia a la tracción, mientras que no alteraronmarcadamente la opacidad. Estas características son de importancia en eldesempeño de estos sistemas como soporte de antimicrobianos en empaques activos.