Formulación, Elaboración y Aceptabilidad de un Snack Fortificado en Calcio y Reducido en Sodio

BASSETT NATALIA; ROSSI CONSTANZA; SAMMAN, NORMA

Montevideo

Congreso; XVI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Nutricionistas y Dietistas, y V Congreso Uruguayo de Alimentación y Nutrición; 2015

Asociación Uruguaya de Dietistas y Nutricionistas -AUDYN

Estudios previos determinaron deficiencia de calcio en escolares de zonas de altura del NOA. El trabajo propone evaluar la aceptabilidad de un snack fortificado en calcio y reducido en sodio, elaborado mediante la aplicación del proceso de extrusión. Se formularon y elaboraron snacks de harina de maíz fortificados en calcio para cubrir 20% de la VDR y disminuido el sodio. Se empleó un extrusor de doble tornillo perteneciente a la Cooperativa CAUQUEVA. Las condiciones de proceso fueron Temperatura superior a 150°C; Relación harina/agua: 100/1.; velocidad de carga 86 rpm. Los snacks naturales (SN) y saborizados (SS) con mezcla de tres condimentos fueron sometidos a pruebas de aceptabilidad con escala categorizada desde ?me gusta mucho? hasta ?me disgusta mucho?; se utilizó también una escala de 1 a 7 para 21 atributos de olor, sabor, textura. Los panelistas fueron 40 escolares sanos de 10/12 años. Se les proporcionó muestras pareadas de 10 g. El tratamiento estadístico se realizó con IBM SPSS Advanced Statistics 20.0.La prueba de aceptabilidad para SN mostró que el promedio de los niños indicaron indiferencia, mientras que SS les gustó mucho. Ambas muestras tuvieron diferencias significativas en las características organolépticas color externo e interno, granulosidad, aceitoso y olor. Ambas muestras fueron caracterizadas como crocantes, secas, poca adhesivas con bajo puntaje para el sabor (1,8 a 3,0) no destacándose ninguna. Es tecnológicamente factible elaborar snack fortificado en calcio y reducido en sodio con agregado de saborizantes para lograr aceptabilidad en niños y ser introducido en la dieta.