Inocuidad de la leche desde la salida del campo

NAGEL ORLANDO; ALSINA DANIEL; RIBERO GUSTAVO G.; GAPEL CESAR; DELGADO ALBERTO; ALTHAUS RAFAEL

Cordoba, Argentina

Congreso; 2do Congreso de Salud Gastronomia; 2008

Facultad de Ciencias Exactas, FisicasUniversidad de

La presencia en la leche de sustancias antimicrobianas, especialmente antibióticos, puede tener graves consecuencias tanto desde el punto de vista toxicológico como tecnológico. El primer aspecto se refiere a la salud pública, ya que su los antibióticos pueden producir efectos negativos sobre la salud humana, provocando perturbaciones pasajeras en la flora intestinal, desarrollo de antibiorresistencias a las bacterias patógenas y reacciones alérgicas que puede, en casos extremos, llevar a la anafilaxia. Desde el punto de vista tecnológico, los residuos de antibióticos retrasa e incluso inhibe completamente los procesos bacterianos implicados en la elaboración de algunos productos lácteos, como por ejemplo el queso. Por estos motivos, tanto la legislación Comunitaria (Directivas 92/46CEE y 94/71/CEE), como la legislación argentina (Plan CREHA de SENASA), realizan una ponderación de la leche teniendo en  cuenta los residuos de antibióticos. Para evitar que la leche con residuos de antibióticos llegue al consumidor, se ha diseñado y validado un kit microbiológico ResScreen® “BT” (betalactámicos y tetraciclinas) y “BS” (betalactámicos y sulfamidas) para ser utilizado en la explotación ganadera, es decir, en el propio tambo, a fin de garantizar su inocuidad en la cadena alimentaria. En el presente trabajo se validó el método ResScreen® mediante estudios especificidad y límites de detección. Para el estudio especificidad se analizaron 196 muestras negativas, para el cálculo de los límites de detección se emplearon 17 antimicrobianos (10 betalactámicos, 3 tetraciclinas y 6 sulfamidas) y se ensayando 16 réplicas de 12 concentraciones de cada fármaco. Los límites de detección (LD) se calcularon para cada antibiótico mediante el modelo de regresión logístico, como la concentración que produce un 95 % de resultados positivos. La especificidad del método fue muy buena (98.96%) y los límites de detección fueron los siguientes: Betalactámicos (ResScreen® BT y ResScreen® BS): 3 mg/L penicilina, 6 mg/L amoxicilina, 5 mg/L ampicilina, 30 mg/L cloxacilina, 15 mg/L oxacilina, 55 mg/L cefadroxil, 68 mg/L cefalexina, 52 mg/L cefoperazone, 110 mg/L Ceftiofurâ, y 90 mg/L cefuroxime. Tetraciclina (ResScreen® BT): 350 mg/L clortetraciclina, 150 mg/L oxitetraciclina, 160 mg/L tetraciclina. Sulfonamidas (ResScreen® BS): 120 mg/L sulfadiazina, 420 mg/L sulfadimetoxina, 450 mg/L sulfamerazina, 310 mg/L sulfametazina, 80 mg/L sulfametoxazol, 110 mg/L sulfatiazol. Se concluye que la implementación de los bioensayos ResScreen® “BT” y ResScreen® “BS” constituye un importante instrumento para el tambo en el momento de decidir el destino de la leche, ya que su uso evitaría que la leche con residuos de antibióticos llegue al consumidor, garantizando la inocuidad de los productos lácteos.