Aceite de oliva virgen: tipicidad y calidad sensorial de varietales de la provincia de Mendoza, Argentina

ARANITI E.V.; BAUZA M.M.; MASUELLI R. W.; REARTE E.H.; SANTI A.; LINEAUX F.; BERTOLDI V.; CORNEJO P.; CEVERINO P.; OJEDA G.; ROMERO PALACIOS N.; BONILLA L.; BAILETTI L.

Mendoza

Jornada; XXIII Jornadas de Investigación y IV Jornadas de Posgrado de la UNCuyo.; 2013

La tipicidad y calidad del aceite de oliva virgen etsá definida por distintos factores:el cultivar, el momento oportuno de cosecha de las aceitunas y la zona geográfica de procedencia. Los objetivos fueron:-obtener "características de tipicidad" de los aceites vírgenes varietales de Arbequina, Arauco y Frantoio (33%, 20%, 5% respectivamente del área cultivada en Mendoza), -realizar estudios de preferencia de consumidores y - promover el incremento del consumo. La hipótesis de trabajo se fundamenta en el hecho de que se considera posible tipificar los aceites de oliva vírgenes de Arbequina, Arauco y Frantoio de la provincia de Mendoza , a través de distintos análisis: físico-químicos, sensoriales y de componentes bioactivos. La metodología de trabajo propuesta se basó en la interrelación que el grupo de investigación posee con distintos productores e industriales quienes proveyeron las aceitunas. El aceite de oliva virgen se obtuvo a través del método de extracción continua. Con muestras de los aceites obtenidos se han realizado análisis físico-químicos, sensoriales y estudios de consumo y preferencia de los consumidores. Se han determinado características de calidad físico-químicas y de calidad sensorial de los cv. Arbequina y Arauco. Se ha generado información y difundido en distintas oportunidades académicas, de investigación y extensión.