Prevención de Contaminación Cruzada de Patógenos Alimentarios Mediante Recubrimientos Antimicrobianos de Óxido de Silicio

S. TEVES; G. J. COPELLO; J. DEGROSSI; M. D’AQUINO; M. F. DESIMONE; L. E. DÍAZ

Buenos Aires Argentina

Congreso; III Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Introducción: En todo establecimiento en donde se sirvan o elaboren alimentos, las superficies en contacto con los mismos representan puntos críticos, ya que pueden transformarse en vectores de contaminación microbiana. Los últimos desarrollos en el área de prevención de contaminación microbiana de superficies involucran estrategias alternativas como la generación de materiales o recubrimientos con propiedades biocidas. Objetivo: Nuestro objetivo es demostrar la actividad antimicrobiana frente a patógenos alimentarios comunes, de un recubrimiento antimicrobiano generado mediante la inmovilización del agente biocida dodecyl-di(aminoethyl)-glycine (Tego 51Ò), utilizando metodología Sol-gel Materiales y Métodos: Se generó una película  polimérica sobre portaobjetos de vidrio utilizando como precursor Tetraetoxysilano (TEOS), en la cual se atrapó el agente biocida dodecyl-di-(aminoethyl)-glycine (Tego 51®). Dicha película fue evaluada frente a: Escherichia coli, Escherichia coli O157:H7, Salmonella typhi, Salmonella cholerasuiss, Listeria innocua, Listeria monocytogenes y Staphyloccocus  aureus, mediante un ensayo de difusión en placa y una adaptacion de la norma JIS Z 2801:2000. La caracterización del recubrimiento se realizó por técnicas espectroscópicas como ATR-FTIR (Attenuated Total Reflectance-Infrared Spectroscopy), AFM (Atomic Force Microscopy) y la lixiviación del agente antimicrobiano por Electroforesis Capilar. Resultados: Microbiológicamente se demostró la actividad bactericida del recubrimiento con una reducción de la carga bacteriana desde 99.5 % para Staphyloccocus aureus, hasta mayor del 99,999% para Escherichia coli. La actividad bactericida fue detectada solo en la superficie recubierta, según se observó en el ensayo de difusión en placa, donde la inhibición fue evidente solamente debajo de la superficie ocupada por el portaobjeto. Mediante a AFM se observó que el recubrimiento no agregaría rugosidad a la superficie. Discusión: Los resultados demostraron que el número de microorganismos disminuye por lo menos 2 unidades logarítmicas (99 %). No obstante en ningún caso se ve un aumento del numero de microorganismo por sobre el inicial. Esto es una gran ventaja ya que significaría que con pequeños inóculos como los que quedan remanentes luego de una adecuada sanitización los microorganismos serían eliminados o no tendrían chances de llegar a niveles peligrosos dentro de un lapso de 24 h, periodo de tiempo comparable o superior con el existente entre dos jornadas de trabajos sucesivas. Donde otros recubrimientos antimicrobianos o el uso de desinfectantes pueden ceder  restos que lleguen a niveles significativos a los alimentos en nuestro caso no fue posible demostrar la cesión del antimicrobiano al medio en contacto con él, lo cual es una ventaja para su uso en superficies en contacto con alimentos.