Caracterización parcial de un preparado enzimático pectinolítico producido a partir de una cepa de Bacillus sp.

MARTÍN, M.C.; MORATA DE AMBROSINI, V.I.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2012); 2012

Gobierno de la Provincia de Córdoba; Universidad Nacional de Córdoba; Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

Una cepa bacteriana mesofílica formadora de endosporas aislada a partir de bayas de uvas de la región vitivinícola de San Rafael, Mendoza, capaz de producir enzimas pectinolíticas activas a baja temperatura, fue preliminarmente identificada como perteneciente al Grupo Bacillus subtilis. A partir de la misma se obtuvo el preparado pectinolítico CH15 (PP CH15), el cual consistió en el sobrenadante libre de células obtenido del cultivo de la cepa en un medio líquido conteniendo pectina como única fuente de carbono y desarrollado a 30ºC por 24 h. Este fue parcialmente purificado y concentrado mediante evaporación a presión reducida (35ºC-85 kPa). El objetivo del presente trabajo fue la caracterización parcial del PP CH15. Los resultados obtenidos indicaron que el mismo exhibía dos óptimos de pHs-temperaturas para la actividad pectinolítica total. La máxima actividad pectinolítica correspondió al par de condiciones pH 5,0-50ºC, mientras que el segundo máximo fue encontrado para las condiciones de pH 4,0-20ºC. Este último fue aproximadamente un 80% del primero y sugiere la presencia de actividades pectinolíticas acídicas "activas en frío". Las principales actividades pectinolíticas: actividad polimetilgalacturonasa (PMG), poligalacturonasa (PG), pectinliasa (PNL), pectatoliasa (PAL) y pectinesterasa (PE), así como actividades acompañantes (celulasas y hemicelulasas), fueron cuantificadas por métodos tradicionales. El PP CH15 mostró como actividad pectinolítica predominante a la actividad PAL a pH 5,0 y 60ºC. Mientras que a pH 4,0 y 20ºC, la actividad PMG fue significativamente mayor que en las primeras condiciones. Adicionalmente, el PP CH15 contó con actividades secundarias, como celulasas y xilanasas, mientras que en el mismo no fueron detectadas las actividades PE ni -glucosidasa. La ausencia de dichas enzimas en los preparados enzimáticos que se aplican particularmente en el proceso de vinificación resulta beneficiosa debido a que la primera libera metanol al medio como uno de los productos de hidrólisis (compuesto tóxico), y la segunda produce una degradación de los antocianos constituyentes del vino con la consecuente pérdida de color de los mismos. Por otra parte, las enzimas pectinolíticas activas a pH 4,0 y 20ºC fueron principalmente del tipo hidrolasas y revelaron acción del tipo exo- (exo-PG y exo-PMG), produciendo por lo tanto la liberación de unidades de ácido galacturónico como principal producto de degradación de las sustancias pécticas. Por lo que el preparado pectinolítico en estudio es una mezcla de diversas actividades enzimáticas degradadoras de los principales polisacáridos constituyentes de la pared celular vegetal, con acción a baja temperatura y pH acídico. Se propone el potencial uso del PP CH15 en la industria alimenticia en procesos conducidos a bajas temperaturas, particularmente en el proceso de vinificación.