INVESTIGADORES
MORATA Vilma Ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Selección de levaduras autóctonas de la región vitivinícola D.O.C. San Rafael (Mendoza) productoras de pectinasas activas a bajas temperaturas.
Autor/es:
MERÍN, M.G.; MORATA, V. I.
Lugar:
San Rafael (Mendoza)
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2009
Institución organizadora:
SECyT. FCAI. UNCuyo.
Resumen:
Las pectinasas se emplean en la elaboración de jugos de frutas y en el tratamiento de
mostos para la fermentación, así como en la clarificación de las bebidas obtenidas. El
proceso de vinificación, tan importante para la economía de nuestra región DOC San
Rafael (Mendoza), hace uso de esta herramienta a gran escala. Las levaduras son una
fuente de producción de enzimas y dado el rol importante que juegan en productos
fermentados, investigaciones en sus enzimas pectolíticas serían útiles porque las mismas
pueden ser producidas por las levaduras como parte del proceso. Actualmente, se busca
que la fermentación alcohólica sea posible a bajas temperaturas ya que esto permite
mejorar las características organolépticas de los vinos. Es por ello que el presente trabajo
se centró en la búsqueda de levaduras autóctonas capaces de producir enzimas
pectinolíticas que actúen a dichas temperaturas.
Para el aislamiento, se tomaron muestras de 11 variedades de uva tintas y blancas de la
región DOC San Rafael y se sembraron en tres diferentes medios agarizados: WL, YGC
(Merck) y Mosto Uva. Posteriormente, las colonias aisladas se sembraron en un medio
especialmente diseñado que contenía pectina como única fuente de carbono para detectar
las cepas pectinolíticas en placa a una temperatura de 28ºC. La selección se realizó
visualizando las colonias crecidas luego del revelado con lugol, detectándose una zona
clarificada alrededor de las mismas. De un total de 1023 microorganismos sembrados
sobre el medio con pectina, 565 colonias resultaron ser pectinolíticas, de las cuales se
seleccionaron 96 cepas de levaduras por presentar mayor diámetro de halo de
clarificación. A partir de las mismas, se realizó una selección secundaria, según la
capacidad de producir pectinasas activas a bajas temperaturas y crecer rápidamente a
dichas temperaturas, por el método en placa de igual forma que en la selección primaria y
se incubaron a 12ºC. Se escogieron las cepas que presentaron mayor relación diámetro de
halo/diámetro de colonia y mayor diámetro de colonia. Resultaron seleccionadas 10
cepas, sobre las que luego se determinó sobre los extractos enzimáticos producidos en
medio YEPD-pH 3,5 su actividad pectinolítica por la liberación de azúcares reductores
medidos por el método del DNS (ácido 3,5 dinitrosalicílico). Finalmente, se escogieron
las 4 mejores cepas productoras de pectinasas activas a bajas temperaturas, GM-R-2-2,
GM-Ch-2-4, GM-PN-3-4 y GM-PN-3-21 con muy buenos niveles de actividad
enzimática a dichas temperaturas: 0,751; 0,696; 0,623 y 0,551 UE/ml extracto
enzimático, respectivamente. Además, las levaduras produjeron enzimas sin la necesidad
de ser inducidas por pectina, por lo que se confirma que son constitutivas.