DESARROLLO DE UN ALIMENTO LIOFILIZADO PARA EMERGENCIAS MASIVAS.

MESSINA, V; PASCHETTA, F.; CHAMORRO, V.; MERAYO, M.; PIENIAZEK F; GODOY, M.F.; CUNZOLO, S; PAZOS, A; GRIGIONI, GABRIELA MARÍA

Buenos Aires

Congreso; I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud; 2015

Sociedad Latinoamericana de Nutrición

El objetivo de esta investigación fue diseñar un alimento de uso práctico para raciones decampaña o emergencias masivas cuya formulación esté balanceada nutricionalmente. Lasraciones de campaña son alimentos diseñados y balanceados especialmente para cubrir lasnecesidades nutricionales de una persona por 12 o 24 horas. El alimento se diseñó buscandoaporte variado de macro y micronutrientes. Se evitó el uso de TACC y derivados. Se utilizócarne bovina y porcina por su calidad proteica y aporte de hierro; se usaron legumbres, cereales yverduras como aportadores de carbohidratos, vitaminas, minerales y fibra. Se incorporaroncondimentos y bajas concentraciones de sal. Se eligió la liofilización como tecnología depreservación ya que se obtienen productos que pueden ser almacenados y transportados sinrefrigeración por largos períodos manteniendo sus propiedades fisicoquímicas, biológicas ysensoriales comparables a las del alimento fresco. Este producto puede rehidratarse durante lassituaciones de emergencia. El envase a utilizar permite almacenar el producto al vacío yrehidratarlo con el agregado de agua a 90ºC durante 5 minutos previos a su consumo. Se diseñóun guiso liofilizado cuyas proporciones fueron: vegetales 55%, cereales y legumbres 22%, carnebovina 16%, carne porcina 5% y aceite 3%.El guiso liofilizado presenta la siguiente composicióncentesimal, en base seca (b.s): 5% humedad, 49 % hidratos de carbono, 19% proteínas, 11%grasa total, 13 % fibra y 3% cenizas. El contenido de sodio es 393 mg en 100 g b.s. El aporteenergético es 371 kcal/100g b.s. y la distribución energética: 53 %CH, 20 %P y 27 %F. Unaporción de 150 g de guiso liofilizado aportará 557 kcal. Podemos concluir que el diseño de lasraciones de campaña fue satisfactorio ya que se logró obtener una porción de guiso, práctico parael consumo en situaciones de emergencia, atractivo para niños y adultos y con distribuciónenergética que se aproxima a las metas de ingesta de nutrientes recomendadas por FAO/WHO enel documento WHO-TRS: 916.