Control de calidad microbiológica de yerba mate canchada.

JERKE, GLADIS; CASTRILLO, MARÍA L; TAYAGUI, AYELEN; HORIANSKI, MARTA A; SERPP CARINA I.

Posadas, Misiones.

Jornada; VII JORNADAS CIENTIFICO TECNOLOGICAS DE LA FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, QUIMICAS Y NATURALES DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE MISIONES.; 2009

Argentina produce más del 60% del total mundial de yerba mate canchada seguida de Brasil y Paraguay. Constituye la materia prima de los molinos y además es uno de los grados de transformación en los que se comercializa la yerba mate. La yerba mate canchada se obtiene a partir de la etapa de canchado y zaranda.Los alimentos deshidratados o secados como yerba mate, no suelen ser estériles; sin embargo, debido a su baja actividad acuosa pueden permanecer estables microbiológicamente durante mucho tiempo, solo cuando se humedecen podrá comenzar la alteración. Por lo general el rango de humedad, temperatura e higiene empleados en el procesamiento de vegetales como yerba mate varían ampliamente, generando condiciones favorables para la proliferación de hongos y bacterias contaminantes; los cuales pueden modificar su calidad bromatológica, microbiológica y comercialLa presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. La calidad microbiológica de los productos alimenticios se determina estableciendo límites cuantitativos para los parámetros microbianos evaluados dado que los alimentos no deben ser completamente estériles dado que la flora alterante normal de los alimentos inhibe frecuentemente por competición el crecimiento de los gérmenes patógenos. Por tal motivo, no debe reducirse el numero de estos gérmenes hasta el punto de que los microorganistmos patógenos se multipliquen fácilmente, ya que algunos alimentos podrían constituirse en un peligro para la salud antes de alterarse.El objetivo del presente trabajo fue realizar el control de la calidad microbiológica de yerba mate canchada procedente de diferentes establecimientos yerbateros de la provincia de Misiones.Se analizaron un total de 20 muestras de yerba mate canchada, obtenidas de diferentes comercios céntricos y periféricos de la ciudad de Posadas, Misiones.El control de calidad microbiológico se realizó según la Norma IRAM 20517:2004 el cual incluye: recuento de bacterias aerobias mesófilas totales (BAMT), recuento de hongos y levaduras (RHL) recuento de coliformes totales (RCT), recuento de coliformes fecales (RCF) y detección de Escherichia coli.Los resultados de los recuentos se sometieron a análisis estadísticos hallándose para BAMT un promedio de 1,19 x102 UFC/g, un valor mínimo de 7 UFC/g y un máximo de 4,13 x102 UFC/g; para RHL un promedio de 1,25 x102 UFC/g, un valor mínimo de 1 UFC/g y un máximo de 4,6 x102 UFC/g; para RCT un promedio de 5,5 x101 UFC/g, un valor mínimo de < 10 UFC/g y un máximo de 1,1x102 UFC/g; no se detecto presencia de coliformes fecales, ni de Escherichia coli en ninguna de las muestras analizadas. Comparando estos resultados con los comunicados en yerba mate tradicional se observa una contaminación microbiológica de dos órdenes de magnitud inferior para BAMT y de un orden de magnitud inferior para HyL.