Antioxidantes naturales: efecto sobre la estabilidad oxidativa del aceite de Chía

BODOIRA, R.M.; USSEGLIO, V.L.; RIBOTTA, P.D.; PENCI, M.C

Córdoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC); 2014

Secretaria de Innovacion y Vinculacion Tecnologica. Secretaria de Ciencia y Tecnologia. Ministerio de Industria, Comercia, Mineria y Desarrollo Cientifico Tecnologico.

El aceite de chía (Salvia hispanica L.) posee excelentes propiedades nutricionales pero debido al elevado nivel de insaturación (>80%) es altamente susceptible al deterioro oxidativo. La adición de antioxidantes, procedimiento tecnológico habitual en la industria alimentaria, mejora la estabilidad de los lípidos y prolonga la vida útil de los alimentos que los contienen. El objetivo del presente trabajo fue analizar la eficacia de sustancias antioxidantes naturales (tocoferoles (TOC), palmitato de ascorbilo (PA) y extracto de romero (ER)) sobre la estabilidad oxidativa del aceite de chía en condiciones de almacenamiento prolongado.El aceite fue obtenido mediante prensa de tornillo escala piloto (0,111b.s.; 30ºC; 6mm y 20rpm) y presentó buena calidad química con bajos niveles de acidez (0,13 % oleico) y peróxidos (0,83 meq O2/kg). La composición de ácidos grasos mostró elevados contenidos de los ácidos linolénico (61,82%), linoleico (20 %), oleico (7,18 %) y una moderada concentración de tocoferoles (340 mg/g). Para el ensayo de almacenamiento prolongado (25 °C, 800 Lux, 300 días) se seleccionó la concentración de cada uno de los antioxidantes y sus combinaciones teniendo en cuenta los factores de protección obtenidos mediante Rancimat (100°C, 20mL/min) y la legislación vigente en el Código Alimentario Argentino. Se realizaron dos tipos de ensayo, dinámico y estático. En el primer caso, con una periodicidad quincenal se extrajeron muestras de cada uno de los tratamientos a fin de evaluar posibles cambios en la calidad química de los aceites. En el segundo caso, los aceites fueron analizados al final del ensayo. Del análisis conjunto de los datos obtenidos surge que la condición lumínica ejerce un efecto significativo sobre la generación de productos de oxidación primarios en el aceite de chía. En ausencia de luz, en el ensayo dinámico, la combinación de PA y TOC (200 ppm de cada uno) fue más eficaz que el TBHQ para prolongar el periodo de inducción del aceite de chía (0,66 y 2,35 meq O2/kg a los 300 días de almacenamiento, respectivamente). En el ensayo estático, el aceite control, presenta un índice de peróxidos de 3,03 meq O2/kg, este resultado podría deberse a un efecto protector combinado entre la ausencia de luz y la baja disponibilidad de oxígeno en el interior del envase. El índice de acidez, perfil de ácidos grasos , los tocoferoles y los pigmentos no presentaron diferencias estadísticamente significativas entre el tiempo cero y final del ensayo estático, mientras que en el dinámico el contenido de tocoferoles se redujo en un 40% y el de pigmentos en más de un 50%.