“Estabilidad del ácido ascórbico (AA) en películas comestibles elaboradas con goma gellan”

MELISA E. LAMANNA; PAULA G. LEÓN; ANA M. ROJAS

Buenos Aires, Argentina

Otro; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

Se elaboró una película comestible (PC) en base a una mezcla de polímeros: la forma desacetilada, conocida como goma gellan, y un derivado que resulta de su acetilación parcial, el cual genera geles menos quebradizos, más elásticos. Teniendo en cuenta estas características mecánicas que resultan de la presencia de ramificaciones en las macromoléculas del derivado mencionado, el objetivo del presente trabajo fue el reemplazo parcial de la goma gellan (1) por su derivado, de manera de obtener un retículo con la suficiente movilidad como para minimizar el agregado de plastificante (glicerol), con el propósito de aumentar la estabilidad del AA y disminuir el pardeamiento no enzimático (PNE) subsiguiente. Los polímeros mencionados (CPKelco) fueron disueltos en suficiente cantidad de agua,  calentando hasta 80ºC. Se agregaron los otros componentes de la formulación: glicerol, sorbato de potasio, AA (0.100% p/p) y cítrico para ajustar el pH a 3,75. Se completó con agua a 100 g, se homogeneizó, e inmediatamente la solución obtenida fue dispensada en placas y llevada así a secar en estufa. Las PC constituidas fueron despegadas de sus respectivas placas y almacenadas a 25ºC y actividad de agua (aw) 0,333; 0,577 o 0,752, constantes. Para determinar las cinéticas de AA y de PNE se midieron, durante dicho almacenamiento: retención de AA, color (índice de amarillo, YI; luminosidad, L), aw y pH (electrodo de superficie), en las películas, así como las temperaturas de transición vítrea (Tg), por calorimetría diferencial de barrido. Se obtuvieron películas desmontables a temperatura ambiente, resultando ser incoloras (YI=7,6; L=84%), con 100% de retención de AA (día cero de almacenamiento), demorando 6 días en equilibrarse a cada aw. Sin embargo, en la cinéticas no se observó cambio que estuviese relacionado con dicha demora, en cada una de las tres condiciones. La destrucción del AA se ajustó a una cinética de pseudo primer orden luego de un lag inicial, y la de PNE (YI(t)) a una de pseudo orden cero, con L (84-86%) y pH medio=3,83 constantes. Las velocidades de destrucción del AA y de desarrollo de PNE aumentaron significativamente con la aw en forma lineal (pend=0,0000207) para el AA y exponencial (exp(3,94x)) para el PNE. Ello demuestra que, a aw 0,752, la velocidad de PNE aumentó más que la destrucción del AA. El reemplazo parcial de gellan por su derivado parcialmente acetilado permitió disminuir exitosamente a la mitad la cantidad de plastificante agregada, dado que las películas pudieron ser tan fácilmente desmontadas como en el sistema elaborado sólo con gellan y el doble de glicerol (G), reportado en bibliografía. La nueva formulación mostró una velocidad de destrucción del AA significativamente menor a las 3 aw y del PNE a las dos mayores aw, aunque no hubo diferencia sustancial en los valores de Tg mostrados por estos sistemas (-85,32 a -109,85ºC) respecto de las Tg de las PC elaboradas según G (-93,22 a -113,86ºC). Esto significaría que la movilidad macromolecular lograda por las nuevas PC fue similar a las de G reportadas (1). Se sugiere que la movilidad del agua sería la propiedad responsable de la mayor estabilidad del AA en la nueva formulación, tal como se demostrara por mediciones de 1H-NMR en las PC elaboradas según G en previo trabajo.