TRATAMIENTO DE REMOLACHA ROJA (Beta vulgaris L.var. conditiva) CON RADIACIONES DE MICROONDAS: ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Y ASPECTOS DE CALIDAD.

LATORRE MARÍA E; ROJAS ANA M; GERSCHENSON LIA N

Pcia de Buenos Aires, Argentina

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010

Asociacion Quimica Argentina

Se ha observado que las enzimas presentes en alimentos de origen vegetal, presentan actividad aun almacenadas a bajas temperaturas (Garcia y Barrett, 2005). Por ello, el tratamiento térmico con fines de escaldado de los tejidos vegetales previo al procesamiento o almacenamiento, es una práctica común con el objetivo de inactivar enzimas causantes de deterioro organoléptico y nutricional en alimentos (Begun y Brewer, 2001). El control de la actividad de la enzima peroxidasa (POX) se ha utilizado históricamente como indicador de la eficiencia del proceso de escaldado, ya que la misma posee elevada termoestabilidad, asumiendo, entonces, que las demás enzimas que actúan deteriorando el alimento, han sido desnaturalizadas cuando POX se encuentra inactivada (Barrett y Theerakulkait, 1995). La polifenoloxidasa (PPO) es también una enzima relativamente termoestable que actúa oxidando los compuestos fenólicos (Matsui y col., 2008). Los productos pardos generados por su acción en los tejidos conducen a modificaciones organolépticas y nutricionales (Xuan Liu y col., 2010), siendo la PPO en muchos tejidos la enzima más resistente y por ello usada como indicadora de la eficiencia del proceso (Ndiaye y col. 2009). El control y reducción de estas actividades es de interés para alcanzar un aumento de la vida útil y la búsqueda y el estudio de diferentes métodos de escaldado pretenden disminuir las pérdidas implicadas en este proceso. Existen investigaciones que informan que la destrucción enzimática mediante el uso de microondas retiene mayor cantidad de nutrientes que el escaldado convencional (Ramesh y col., 2002; Brewer y Begum, 2003; Lin y Brewer, 2005). Las radiaciones de microondas actúan transfiriendo energía a través del volumen del material y, de acuerdo a bibliografía (Venkatesh y Raghavan, 2004), existe para cada producto una potencia óptima que reduce el tiempo de proceso y mejora la calidad. En este trabajo se estudió la inactivación por radiaciones de microondas, de las enzimas POX y PPO en remolacha (Beta vulgaris L. var. conditiva).