Caracterización de fibra dietaria procedente de duraznos (Prunus Pérsica L.)

PATRICIA GONZALEZ; PAULA SETTE; FLORENCIA PROTILLO; MARINA DE ESCALADA PLA; LIA NOEMI GERSCHENSON

Congreso; XXVIII CONGRESO ARGENTINO DE QUÍMICA; 2010

ASOCIACION QUIMICA ARGENTINA

Las frutas y los vegetales son una fuente importante de fibra dietaria si bien su contenido es menor que el de los cereales. Existe un interés creciente en la caracterización química y funcional de fibras provenientes de fuentes no convencionales debido al interés científico en evaluar cómo influyen sus propiedades en la salud así como agregar valor a las materias primas (Gerschenson y col., 2009). Por otro lado, los residuos del procesamiento de frutihortícolas representan un serio problema de efluentes para el sector (Schieber y col., 2001) y su transformación en productos de valor agregado como son las fibras, puede contribuir a disminuir el problema y a recuperar biomasa y nutrientes de valor (Gerschenson y col., 2009). Las fibras provenientes de fuentes diferentes pueden tener efectos metabólicos y fisiológicos distintos. Más aún, las fibras provenientes de una misma fuente pero sometidas a distintos procesamientos pueden presentar distinto comportamiento. El objetivo del trabajo fue el estudio del aprovechamiento y la caracterización físicoquímica de fibra de durazno (Prunus pérsica L.) obtenida utilizando diferentes tratamientos. Se analizaron fracciones provenientes de la cáscara o de la pulpa, que fueran sometidas separadamente a deshidratación ya sea por convección forzada de aire (C y P, respectivamente) o liofilizadas (CL y PL). En ambos casos, se llevó a cabo un pretratamiento con etanol.