Origen geográfico de los vinos tintos. Evaluación de antocianos y ácido shikimico

HUMBERTO MANZANO; RAQUEL GARGANTINI; MARÍA ESTHER BARBEITO; LÍA N. GERSCHENSON

Buenos Aires

Congreso; Congreso Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL 2011; 2011

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

El vino es un producto muy complejo ya que, además de agua y alcohol, contiene una gran variedad de compuestos orgánicos e inorgánicos. Está comprobado que las técnicas de las huellas digitales basadas en la composición química y el análisis multivariado, pueden utilizarse para la identificación y clasificación de productos agrícolas, de acuerdo a su origen geográfico. Los compuestos fenólicos intervienen en los caracteres organolépticos del vino y en las transformaciones que sufren durante el añejamiento. Del conjunto de sustancias que forman los compuestos fenólicos de la uva, los antocianos son los pigmentos que le dan la coloración roja a la uva. El ácido shikimico, es un ácido carboxílico minoritario que se encuentra en forma natural en los vinos y su contenido varía dependiendo de la variedad, del suelo y clima. El presente estudio aborda la determinación de la influencia del origen geográfico en la formación de los antocianos mas importantes y del ácido shikimico en variedades de uvas tintas (Cabernet Sauvignon, Malbec y Syrah) cultivadas en Mendoza, Argentina, utilizando la cromatografía líquida para su separación y cuantificación (OENO 22/2003 de la OIV OENO 23/2004 de la OIV). El análisis estadístico se realizó con el programa Stat graphics plus 5.0.