Efectos del escaldado en el comportamiento reológico del kiwi

LIA N. GERSCHENSON; ANA M. ROJAS ; CINTHIA SANTO DOMINGO

Buenos Aires

Congreso; Congreso Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL 2011; 2011

Asociacion Argentina de Tecnologos de Alimentos

En este trabajo se analizó el efecto del escaldado por vapor saturado en el comportamiento reológico del kiwi, realizando las evaluaciones mediante ensayos a grandes y pequeñas deformaciones. Simultáneamente, se determinó la actividad de la enzima POX en función del tiempo de escaldado de los kiwis. En los ensayos dinámicos se observó una contribución predominante de la componente elástica de la viscoelasticidad del tejido de kiwi ya que el módulo de almacenamiento (G?) fue superior al módulo de pérdida (G??) y ambos módulos disminuyeron, en general, con el tratamiento, debido al daño sufrido por el tejido. En los ensayos a grandes deformaciones se observó que la firmeza (cociente de la fuerza y la deformación a ruptura) y la fuerza residual de relajación disminuían con el tiempo de tratamiento y con el incremento de la temperatura del tejido. La primera disminución significativa (en un 85%) de la actividad inicial de POX coincidió con la desaparición del color verde de los tejidos, luego de los 3 min de escaldado, mostrando igual tendencia que los parámetros de los ensayos de relajación.