Escaldado con microondas de Beta vulgaris L.var.conditiva.

MARIA E. LATORRE; ANA M. ROJAS ; LÍA N. GERSCHENSON

Buenos Aires

Congreso; Congreso Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL 2011; 2011

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Se estudió el efecto de las radiaciones de microondas en la actividad de las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POX) del tejido de remolacha roja (Beta vulgaris L.var.conditiva) por ser indicadores de la efectividad del proceso de escaldado. Se trataron cilindros de remolacha (d:15mm;h:10mm) sumergidos en agua, utilizando un equipo de microondas ETHOS Plus (2450MHz). Se trabajó con potencias constantes (250, 350 o 450W) de salida y se evaluó la evolución de la temperatura de la muestra durante el proceso de escaldado. Se evaluó el tiempo necesario para un 90% de destrucción enzimática y la firmeza relativa (F/F0) (cociente de la fuerza y la deformación a ruptura de cada muestra respecto a la muestra control) del tejido en el tiempo. Para las tres potencias ensayadas, ambas enzimas mostraron una relación lineal de la caída de la actividad enzimática con el tiempo. Se observó que las constantes de inactivación para PPO aumentaron conforme aumentó la potencia aplicada siendo 0,123; 0,213 y 0,428 min-1, para 250, 350 y 450 W, respectivamente. La enzima POX presentó una constante de inactivación máxima a 350W (0,734 min-1), siendo menores los valores obtenidos para 250 y 450W (0,107 y 0,496 min-1). Para ambas enzimas, se observó la existencia de una fase inicial ?lag? en los tratamientos de 350 y 450W. Esto es característico de la presencia de isoenzimas con distintas resistencias térmicas tal como lo indican Ling y Lung (1978). Los tiempos de inactivación experimental obtenidos fueron 11, 6 y 5min para 250, 350 y 450W, respectivamente. Durante el escaldado, la firmeza relativa del tejido se ve reducida conforme aumenta el tiempo del tratamiento térmico. Ésta mostró una caída lineal con el tiempo para las tres potencias evaluadas. Las constantes de pérdida de firmeza relativa obtenidas de las regresiones lineales, aumentan conforme aumenta la potencia aplicada siendo 0,058; 0,089 y 0,202 min-1 para 250 W, 350 W y 450 W. Cabe destacar que las constantes de degradación para las enzimas son mayores que las constantes de perdida de firmeza en todos los casos, permitiendo así alcanzar el escaldado sin una pérdida total de la firmeza. Para los tiempos finales de escaldado, la menor pérdida de firmeza relativa se presentó para el tratamiento de 350 W (54,3%) y la máxima, para el de 450W (62,7%). En vista de los resultados, el escaldado a 350W seria adecuado, ya que en 6 minutos se alcanza el objetivo con un menor deterioro de la textura.