Pectina de remolacha: extracción y caracterización.

ELIANA N. FISSORE; ANA M. ROJAS; LIA N. GERSCHENSON

Buenos Aires

Congreso; Congreso Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL 2011; 2011

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Se realizó la extracción de fibra soluble, pectina, de remolacha roja (Beta vulgaris L. var. conditiva) mediante digestión enzimática con hemicelulasa en buffer citrato de sodio pH 5,2 a 30ºC. Se aplicó un pretratamiento alcalino con el objetivo de aumentar el rendimiento de la extracción enzimática. Se realizó una extracción sin agregado de hemicelulasa para estudiar el efecto del buffer per se. La digestión enzimática se presenta como una alternativa al uso de ácidos minerales y altas temperaturas que constituyen el método de extracción de pectina a nivel industrial. Se obtuvo, con alto rendimiento, fibra soluble de remolacha. El menor rendimiento se obtuvo cuando se utilizó la mayor relación enzima-sustrato. Las fracciones estuvieron esencialmente constituidas por polisacáridos (90%) con proporciones semejantes de ácidos urónicos y azúcares neutros y presentaron una de-metilación casi total. Los patrones de peso molecular para las dos fracciones extraídas con hemicelulasa fueron muy similares. La distribución más importante de pesos moleculares ocurrió alrededor de un pico amplio (900000 - 300000) en 457000 Da. La fracción extraída solo con buffer citrato presentó un pico en 1025000 Da. Los productos obtenidos son potencialmente útiles como aditivos en la industria alimentaria, en particular para dar geles en presencia de iones calcio.