Extracción de pectina de Beta vulgaris por tratamiento ácido o enzimático.

ELIANA N. FISSORE; LIA N. GERSCHENSON; ANA M. ROJAS

Buenos Aires

Congreso; Congreso Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL 2011; 2011

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Se estudió la extracción de pectina por hidrólisis con ácido cítrico como una alternativa a los ácidos minerales que se emplean normalmente para extraer pectina a nivel industrial. Se obtuvo con alto rendimiento (30%) fibra soluble. A su vez se estudió la hidrólisis enzimática como alternativa menos contaminante al uso de ácidos minerales y altas temperaturas que emplea la industria. Se obtuvo, con bajo rendimiento (1%), un producto soluble en agua con 30% de carbohidratos lo cual se debería a la presencia de puentes diferulato entrecruzando los polisacáridos pécticos en la pared celular, lo que no permitiría aislar eficientemente los productos enriquecidos en pectina deseados. La aplicación de un tratamiento alcalino previo al enzimático logró hidrolizar los puentes diferulato, de manera que en la subsiguiente hidrólisis enzimática se obtuvo un significativo aumento del rendimiento (21%). Se obtuvieron, en todos los casos, pectinas con características químicas muy diferentes, de lo que también se espera funcionalidades diferentes.