Aislamiento de fibra dietaria de alcaucil (Cynara scolymus L.)

CINTHIA SANTO DOMINGO; ELIANA FISSORE; ANA M. ROJAS ; LÍA GERSCHENSON

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos / 4th International Congress on Food Science and Technology; 2012

El alcaucil (Cynara scolimus L.) es una inflorescencia que consta de un tallo que, en su extremo, tiene una flor que posee escamas que envuelven la parte central o receptáculo floral (corazón) el cual es la parte comestible. Su consumo es, fundamentalmente, en estado fresco. Es una de las hortalizas con mayor tasa respiratoria, lo cual implica un rápido deterioro poscosecha y su vida útil a temperatura ambiente se limita a pocos días. También durante el proceso de acondicionamiento, distribución y comercialización se producen pérdidas o daños por manipulación. Asimismo, la industrialización del alcaucil para producir conservas genera grandes cantidades de residuos ya que sólo aprovecha el corazón de la inflorescencia, descartando tallo y escamas. Se estima que un 70% del peso del alcaucil corresponde a deshechos, los cuales suelen ser destinados a alimentación animal. Dichos residuos contienen nutrientes de muy alto valor en el mercado, entre ellos fibra dietaria, los cuales pueden ser comercializados como aditivos e ingredientes para la industria alimentaria debido a sus propiedades funcionales. El objetivo del trabajo fue la evaluación de distintas técnicas extractivas de fibra soluble a partir de tallo, escamas y corazón de alcaucil estudiando el rendimiento y la composición química de las fracciones aisladas.