Capacidad gelificante de pectina de remolacha roja (Beta vulgaris L. var. conditiva)

ELIANA FISSORE; ANA M. ROJAS; LÍA GERSCHENSON

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos / 4th International Congress on Food Science and Technology; 2012

Se evaluó la capacidad gelificante de pectinas de bajo grado de metilación, aisladas de residuos de remolacha roja (Beta vulgaris L. var. conditiva). Se prepararon soluciones acuosas al 2% (p/v) de pectina con y sin agregado de CaCl2 y los sistemas se caracterizaron reológicamente a través de ensayos de flujo y dinámicos. Todos los sistemas, en presencia de calcio, mostraron que el módulo de almacenamiento (G?) era superior al de pérdida (G??) en un orden de magnitud, siendo ambos prácticamente independientes de la frecuencia, o con sólo un pequeño incremento a lo largo de las tres décadas de frecuencia evaluadas, lo cual corresponde al perfil característico de los geles biopoliméricos verdaderos o geles físicos. Se realizó el ajuste de los datos experimentales a un modelo tipo ley de la potencia y los parámetros obtenidos confirmaron un comportamiento tipo gel ya observado en los espectros mecánicos y la no dependencia con la frecuencia de los módulos dinámicos. Dada la capacidad de gelificar en presencia de calcio, las pectinas aisladas presentan potencial para su uso como aditivo gelificante en mermeladas y productos lácteos.