Influencia del contenido de hidroxipropilmetilcelulosa en las propiedades físicas de películas comestibles en base a almidón de mandioca

PAOLA ALZATE; MICAELA OTERO; LIA GERSCHENSON; SILVIA FLORES

Cordoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos / 4th International Congress on Food Science and Technology; 2012

Universidad Nacional de Cordoba

El interés en el desarrollo de películas comestibles biodegradables con funcionalidad específica, ha llevado a investigar los efectos de la formulación y del proceso de obtención en las propiedades físicas y químicas de las mismas. La aplicación de las películas a los alimentos, como medio de soporte de agentes activos, se ha propuesto para exaltar la calidad global y extender la vida útil. Los objetivos del presente trabajo fueron elaborar películas comestibles a partir de suspensiones acuosas de almidón de mandioca (AM) e hidroxipropil metilcelulosa (HPMC), plastificadas con glicerol y en presencia del antimicrobiano sorbato de potasio y estudiar la influencia de la concentración de biopolímeros empleada sobre las propiedades mecánicas, de barrera al vapor de agua y organolépticas de las películas desarrolladas. Las películas fueron obtenidas por la técnica de casteo. Se observó que la presencia de HPMC modificó la estructura de la matriz biopolimérica haciéndola más resistente a la tracción y menos permeable al vapor de agua, posiblemente debido a las interacciones entre el almidón y la HPMC. A su vez, el agregado del derivado de la celulosa no modificó la luminosidad de las películas pero generó matrices de menor tonalidad amarilla. Estos efectos introducidos por la formulación empleada, permiten seleccionar la composición más adecuada de acuerdo a la aplicación final de las películas.