Efecto de la incorporación de HPMC en la estructura y propiedades físicas de películas comestibles elaboradas con almidón de mandioca.

PAOLA ALZATE; SILVIA K. FLORES; LIA N GERSCHENSON

Rosario

Congreso; Congreso Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL 2013; 2013

AATA

El presente trabajo tuvo como objetivos: 1) caracterizar la macro y microestructura; 2) estudiar el comportamiento mecanico, solubilidad en agua (S%) y atributos de color, de peliculas comestibles elaboradas con almidon de mandioca e hidroxipropil metilcelulosa (HPMC), adicionadas con el antimicrobiano sorbato de potasio (KS). Las peliculas fueron elaboradas con la tecnica de casteo empleando soluciones con las siguientes proporciones de almidon de mandioca:HPMC (%p/p): 3,34:0,0(P1) - 2,67:0,67(P2) - 2,0:1,34(P3). En todos los casos las concentraciones de plastificante (glicerol) y de KS fueron 0,85 y 0,3 %p/p respectivamente. La caracterizacion de la estructura se realizo mediante microscopia optica y SEM. La presencia de zonas cristalinas se establecio mediante difraccion de Rx (DRx). Para determinar las propiedades mecanicas se realizaron ensayos de traccion. La S% se establecio sumergiendo discos de pelicula a 25oC. Los parametros de color, CIELab, L*, a* y b* y el indice de amarillo (YI), se midieron con fotocolorimetro. Los resultados indicaron que las peliculas P1 (sin HPMC) resultaron compactas y homogeneas, mientras que la incorporacion a la formulacion del derivado de celulosa (P2 y P3) genero matrices con mas de una fase, correspondientes a zonas ricas en almidon y otras ricas en HPMC y una mayor heterogeneidad. Los patrones de DRx, mostraron que, en todos los casos, las peliculas resultaron amorfas. Por otro lado, el incremento de HPMC disminuyo la deformacion a la fractura en un 87% (P1 vs P3), aumento el esfuerzo (desde 0,9 MPa para P1 hasta 6,0 MPa para P3) y la S% (25% para P1 y 45% para P3). En cuanto al color, se registro una disminucion (≈43%) en los valores de b* y YI a medida que aumentaba el contenido de HPMC. Se puede concluir que la incorporacion de HPMC a peliculas elaboradas a base de almidon de mandioca, genero matrices biopolimericas mas claras, de caracter amorfo y con presencia de fases separadas. Esta ultima propiedad, podria haber provocado un aumento en la S%. Sin embargo, el efecto reforzador de la HPMC observado en las propiedades mecanicas indica que estas fases estarian bien ompatibilizadas.