Residuos de la industrialización de Cynara scolymus y su transformación en productos de mayor valor agregado

ELIANA N. FISSORE; CINTHIA SANTO DOMINGO; GUADALUPE URICARRIET; ANA M ROJAS; LIA N GERSCHENSON

Rosario

Congreso; Congreso Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL 2013; 2013

AATA

Se evaluó un procedimiento para la obtención de fracciones enriquecidas en fibra dietaria a partir de tallo de alcaucil. El tejido se deshidrató a 80°C durante 2,5 h, se molió (polvo) y dispersó en buffer citrato (pH: 5,2) en una relación buffer: polvo de 1L: 10g. Se trató el extracto acuoso con celulasa (relación enzima: polvo de 50mg/10g). El sistema se incubó a 30°C durante 20 h, luego de lo cual se precipitaron las fracciones enriquecidas en fibras solubles a partir del sobrenadante con etanol. El precipitado se filtró, lavó y liofilizó. El procedimiento descripto se repitió en ausencia de enzima para obtener una fracción alternativa con fines comparativos. En ausencia de enzimas, el rendimiento de fracción obtenida fue de 5% y en presencia de celulasa, de 7%. Las fracciones obtenidas presentaron un contenido de carbohidratos de ~70% p/p y un contenido de proteínas de ~25% p/p. Los ácidos urónicos en la fracción obtenida en ausencia de enzimas fue de 12% p/p y en la aislada con celulasa, de 18% p/p. Ambas fracciones presentaron un contenido de inulina de 25% p/p. El uso de enzima produjo un mayor rendimiento y condujo a un incremento del contenido de ácidos urónicos en las fracciones aisladas. El comportamiento de flujo de ambas fracciones fue pseudoplástico.