Efecto de la presencia de nisina y natamicina sobre las propiedades físicas de películas de almidón de mandioca

CAROLINA OLLE RESA; ROSA JAGUS; LIA N. GERSCHENSON

Rosario

Congreso; Congreso Ciencia y Tecnología de Alimentos-CYTAL 2013; 2013

Las películas comestibles son útiles como soporte de antimicrobianos en alimentos, contribuyendo a su concentración en superficie y/o a su liberación controlada. El objetivo de este trabajo fue el estudio del efecto que la natamicina y la nisina ejercen en las propiedades físicas (color y comportamiento mecánico) de películas constituidas en base a almidón de mandioca y conteniendo glicerol. Todas las películas presentaron un comportamiento de tipo plástico. La presencia de natamicina, en general, no modificó las propiedades físicas estudiadas de la película. La presencia de nisina generó un aumento de la deformación y una disminución del esfuerzo a ruptura así como cambios de color. La presencia conjunta de los antimicrobianos en la película de almidón de mandioca no afectó el comportamiento mecánico aunque el efecto sobre el color fue significativo.