Transformación de los residuos de la industrialización de Cynara cardunculus para la obtención de productos de mayor valor agregado.

CINTHIA SANTO DOMINGO; ELIANA FISSORE; LÍA N. GERSCHENSON

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC).; 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, el Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico del Gobierno de la Provincia de Córdoba

En el presente trabajo se realizó la caracterización de fracciones de fibra dietaria aisladas a partir de residuos (brácteas y tallos) de la industrialización de alcaucil (Cynara cardunculus).El tejido se deshidrató (85°C, 2,5 h) y se molió, obteniéndose una primera fracción de material enriquecido en componentes de pared celular (CWM) de tallo (T) y brácteas (B). El tratamiento de CWM con etanol 80% (v/v) permitió obtener una segunda fracción (AIR). El estudio de la composición de estas fracciones mostró que el contenido de carbohidratos, inulina y ácidos urónicos fue mayor y que el contenido polifenoles totales fue menor, en T y B que en los CWM respectivos. No se observó cambio en el contenido de proteínas. Además, se observó que la capacidad antioxidante evaluada por la reacción de DPPH (2,2-difenil- 1-picrilhidrazil) disminuyó prácticamente a la mitad en los AIR respecto a los CWM y por el método FRAP (poder antioxidante de reducción férrica), se redujo un 10% con respecto a los CWM. Se concluye que las fracciones CWM y AIR de ambos tejidos presentan un alto contenido de polisacáridos de la pared celular, constituyéndose así en una fuente interesante de fibra dietaria.