Actividad antiviral y antioxidante de fracciones de fibra soluble aisladas de residuos de alcaucil.

ELIANA N. FISSORE; CINTHIA SANTO DOMINGO; CARLOS PUJOL; ELSA DAMONTE; ANA MARIA ROJAS; LIA N. GERSCHENSON

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2014

En la industrialización del alcaucil (Cynara cardunculus L. var. scolymus) sólo se utiliza la porción central de las flores inmaduras (corazón). La utilización de los residuos (brácteas y tallos) para la obtención de productos de valor agregado resulta una alternativa interesante. En el presente trabajo se aislaron fracciones de fibra soluble a partir de residuos de alcaucil. Dichas fracciones se caracterizaron químicamente y se estudió su actividad antioxidante y antiviral. Se obtuvieron fracciones de fibra soluble constituidas mayoritariamente por carbohidratos (72 ? 97 %) que incluyen ácidos urónicos, inulina y azúcares neutros. Además, las fracciones contienen 2 ? 9% de proteínas y 2 ? 8% de compuestos fenólicos. La fracción aislada a partir de tallo presentó la mayor actividad antioxidante y el mayor contenido de compuestos fenólicos. Por otro lado, las fracciones no presentaron citotoxicidad y mostraron actividad antiviral contra el virus herpes simplex tipo 1. El mayor efecto inhibitorio se obtuvo con las fracciones aisladas de tallo y brácteas.