Síntesis de almidón de mandioca acetilado y su aplicación en la obtención de películas comestibles

PAOLA ALZATE ; SILVIA K. FLORES ; LÍA N. GERSCHENSON

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, el Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico del Gobierno de la Provincia de Córdoba

La acetilación es un método muy usado para la modificación del almidón. Este proceso puede realizarse por esterificación, en presencia de un catalizador y aplicando radiaciones de microondas. En este estudio se esterificó almidón de mandioca, obteniendo un grado de sustitución de 0,18, a fin de usarlo para la fabricación de películas comestibles y estudiar sus propiedades físicas. Las películas se elaboraron mediante la técnica de casteo a partir de suspensiones acuosas de almidón de mandioca acetilado (AMA) con o sin hidroxipropil metilcelulosa (HPMC), con glicerol y con sorbato de potasio (KS, 0,3% p/p). Se estudiaron seis formulaciones diferentes. Se realizaron ensayos de tracción obteniéndose el módulo de Young, el esfuerzo a la ruptura y la deformación a la ruptura. Se evaluó la permeabilidad al vapor de agua (PVA), la solubilidad en agua (S) y los parámetros de color a*, b*, L*, índice de blancura e índice de amarillo. Las películas elaboradas con el AMA fueron flexibles, con buenas propiedades mecánicas. Se verificó una marcada influencia del contenido de HPMC y de glicerol en cuanto a la resistencia de las mismas a la tracción y su capacidad de deformación. La presencia de HPMC incrementó la S y el índice de amarillo y disminuyó la PVA.