Efecto de las variables de proceso sobre la funcionalidad de la fibra dietaria de papaya (Carica papaya L.)

JHON NIETO CALVACHE; MARINA DE ESCALADA PLA ; LÍA N. GERSCHENSON.

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, el Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico del Gobierno de la Provincia de Córdoba

La papaya es el fruto de la planta tropical Carica papaya L. cultivada principalmente en la región centroamericana y perteneciente a la familia de las Caricáceas. En Argentina, la región productiva se localiza en las provincias de Misiones, Corrientes, Formosa, Jujuy y Salta. Residuos provenientes de la industrialización de frutihortícolas resultan insumos apropiados para la obtención de fracciones enriquecidas en polisacáridos de pared celular los cuales constituyen la fibra dietaria (FD). En este estudio, se evaluó el efecto de los factores de procesamiento, temperatura y tiempo de extracción, relación etanol/muestra y temperatura de secado, sobre las propiedades de hidratación, de absorción de aceite (OHC) y el volumen específico de la FD obtenida. Se encontró que el aumento de la temperatura de secado tiene un efecto negativo sobre las propiedades de hidratación mientras que el incremento de la relación etanol/muestra presenta un efecto positivo sobre la capacidad de retención de agua (WHC), OHC y el volumen específico. Finalmente, el WHC es afectado, además, negativamente por el aumento del tiempo de extracción y el volumen específico, por el incremento de la temperatura de extracción. El efecto multivariable observado y la influencia de interacciones complejas en algunas propiedades, pone de manifiesto la necesidad de completar el diseño para tener una visión más amplia del efecto de las variables de proceso sobre las propiedades estudiadas.