Características antioxidantes de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L).

JHON NIETO CALVACHE; MARINA DE ESCALADA PLA; LÍA N. GERSCHENSON

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2014

Secretaría de Ciencia y Tecnología, el Ministerio de Industria, Comercio, Minería y Desarrollo Científico Tecnológico del Gobierno de la Provincia de Córdoba

Diversos estudios han reportado un efecto benéfico de los compuestos antioxidantes sobre la salud humana. En gran parte, estos beneficios se han atribuido a la presencia de polifenoles, carotenoides y ácido ascórbico, los cuales serían responsables de dicha acción. La ingesta de alimentos ricos en compuestos antioxidantes se ha asociado con una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares, cáncer y procesos degenerativos. En esta investigación se realizó un estudio cuantitativo de la capacidad antioxidante de muestras de pulpa y cáscara de papaya (Carica papaya L.) y de su contenido de compuestos fenólicos, carotenoides y ácido ascórbico. Los resultados mostraron que la capacidad antioxidante de la pulpa fue un orden mayor que en la cáscara. De igual forma, el contenido de ácido ascórbico fue significativamente mayor en la pulpa que en la cáscara. Sin embargo, el contenido de compuestos fenólicos y carotenoides fue significativamente mayor en la cáscara que en la pulpa.