Capacidad emulsificante de pectinas de calabaza y de remolacha.

ELIANA FISSORE; ANA MARÍA ROJAS; LÍA N. GERSCHENSON; PETER WILLIAMS

Cordoba

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2014

La pectina ha sido utilizada ampliamente como agente espesante, gelificante y estabilizante de emulsiones. En este trabajo se utilizaron fracciones enriquecidas en pectina aisladas mediante digestión con celulasa, a partir de tejido de calabaza y remolacha. Se evaluó la estabilidad de emulsiones conteniendo 10 % (m/m) de aceite y 0,5 - 5,0 % (m/m) de fracción enriquecida en pectina y preparadas con 1 - 5 min de agitación para así determinar la concentración óptima de fracción a utilizar como emulsificante y el tiempo óptimo de emulsificación. Los ensayos se realizaron mediante el estudio del tamaño de gota mediante dispersión dinámica de luz y análisis de imágenes. Para determinar los componentes activos de las fracciones aisladas se utilizó la cromatografía de permeación en gel (GPC) con detectores de índice de refracción y ultravioleta. La concentración óptima de pectina fue de 2 % (m/m) para calabaza y 4 % (m/m) para remolacha y se determinó un tiempo óptimo de emulsificación de 3 min para ambas muestras. Las emulsiones mostraron un pequeño incremento del tamaño de gota durante los 30 días de ensayo de estabilidad. El análisis de imágenes mostró que dicho incremento se debió principalmente a la floculación de las gotas.