EFECTO DE MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN EN EL CONTENIDO DE -CAROTENO EN MANGO (Mangifera Indica)

FLORES FEMAYOR L; MALDONADO S; SAMMÁN N; NAZARENO M; MONTENEGRO M

Campinas

Simposio; 5º Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos; 2003

Como resultado de la aplicación y desarrollo de técnicas de conservación de frutas, es necesario establecer el equilibrio entre procesos específicos de conservación, y el aporte nutricional de los alimentos considerados. En este trabajo se evaluó, en términos de porcentajes de Retención (%R), el efecto del escaldado, deshidratación osmótica (DO), empleando diferentes solutos, y deshidratación térmica (DT). Se trabajó con Mango (Mangifera Indica), variedad Tommy Atkins, de 13,5?14,5ºBrix, proveniente de la localidad de Yuto, provincia de Jujuy. Se cortó en placas de 3x0.3x3 cm y se sometió a: a) escaldado (E) durante 2 minutos en vapor, b) deshidratación osmótica en soluciones de: b.1) sacarosa 60% (DOS), b.2) glucosa 35% (DOG), y b.3) glicerol 15% (DOL) a 25 ºC con agitación orbital. La concentración de la solución y la relación fruta/jarabe se determinó a través de balance de masa y las ecuaciones de Norrish y Ross para obtener una aw final de 0,97 y c) deshidratación térmica de fruta fresca sin tratar (DTF) y de fruta osmotizada (DTS, DTG, DTL) en secadero de bandejas con convección forzada a 60±1ºC. Se determinó el contenido de b-caroteno por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC KONIK 500A), con detector KONIK UV-Visible 200 a 450 nm, y una columna C18 VYDAC 218TP54 (5 mm, 4.6 x 250 mm). Se usó metanol como fase móvil a 1ml/min . Los valores de retención aparente de b-caroteno obtenidos fueron: 94% (E), 86% (DOS), 89% (DOG), 114% (DOL), 70% (DTF), 86% (DTS), 85% (DTG), 81% (DTL). El soluto que mayor retención aparente de b-caroteno produce, considerando únicamente la DO, es el Glicerol, seguido por Glucosa y Sacarosa. Considerando DO+DT se observa que el proceso de DT es más perjudicial en muestras pretratadas con glicerol, seguido por aquellas tratadas con glucosa y con sacarosa. Los mejores resultados de retención de b-caroteno se obtuvieron en muestras DO en solución de sacarosa seguida de DT.