Capacidad Antimicrobiana de Microencapsulados con Goma Arábiga Frente a Bacillus Subtilis en Leche

BOIERO MARÍA L.; COMBA NADIA ZOÉ; MOYANOSILVIA; MONTENEGRO MARIANA

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnolog¨ªa de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La leche es un alimento con una matriz compleja, rica en sustancias nutritivas, lo que la constituye un medio favorable para el desarrollo de microorganismos heterótrofos, principalmente, psicrótrofos y psicrótrofos mesófilos, entre los que se encuentran bacterias Gram (-) y Gram (+) de géneros Pseudomonas, Escherichia, y Bacillus, Lactobacillus y Micrococcus entre otros. El desarrollo microbiano en la leche causa alteraciones nutricionales y organolépticas, siendo la más importante, la fermentación de la lactosa y la degradación de lípidos y proteínas. La leche posee un mecanismo de protección natural contra las degradaciones oxidativas y microbiológicas, el cual es ejercido por inmunoglobulinas, lactoperoxidasa, lisozima, enzimas y vitaminas. Esta protección es débil, y puede alterarse muy fácilmente durante el procesamiento y almacenamiento del producto. En muchos casos, es necesario la adición exógena de conservantes de la calidad. Existe una nueva tendencia a la preservación de los alimentos mediante el empleo de compuestos naturales que puedan actuar como preservadores. Sin embargo, por su estructura química estos compuestos suelen ser altamente reactivos e hidrofóbicos, por lo que una forma de estabilizarlos y solubilizarlos en medios acuosos es la microencapsulación. Un biopolímero ampliamente empleado para estabilización y solubilización en matrices acuosas de compuestos bioactivos tales como carotenoides, lo constituye la Goma Arábiga (GA). Ésta es un polisacáridoobtenido del exudado delos árboles de acacia, ampliamente utilizado en la industria de alimentos y farmacéutica, al que se han atribuido propiedades biológicas tales como: antioxidante, y actividad antimicrobiana (AAM). El objetivo del trabajo fue evaluar la AAM de GA (GA-Mic) y β-caroteno (BC-Mic) microencapsulados por Spray Dryer en GA adicionados en leche, frente a un microorganismo productor de ¨off-flavour¨ como Bacillus subtilis (Bs). La velocidad de crecimiento (m) de un cultivo de Bs en leche con y sin agregado de microencapsulados almacenada a 32°C se determinó a partir de la curva de crecimiento del microorganismo empleando la técnica de recuento microbiano. Se realizó la siembra en profundidad en agar Glucosa-Peptona de Caseína a determinados intervalos de tiempo, de cada una de las muestras de leche Las placas se incubaron durante 48 hs a 32°C. Luego, se realizó el recuento en ufc/ml. La velocidad de crecimiento determinada para Bs en leche fue de 0,92 (ufc/ml)h-1, con la adición de una concentración 24mM de BC-Mic se determinó una m de 0,80 (ufc/ml)h-1, mientras que con la adición de GA-Mic (cápsula vacía) en una concentración equivalente a la presente en BC-Mic la velocidad fue de 0,56 (ufc/ml)h-1. Observándose un efecto bacteriostático en ambos casos con retardo en el crecimiento del 40% y 13% para GA-Mic y BC-Mic, respectivamente. La disminución en la CAA de BC-Mic frente a la de GA-Mic, puede deberse a productos de degradación térmica de BC, los cuales pueden interactuar con la fracción protéica de GA causando oxidación de la misma y disminuyendo su efecto antimicrobiano. Los resultados obtenidos indican que GA ejerce un importante efecto antimicrobiano frente a Bs, lo cual estaría potenciando las aplicaciones de GA no solo como un agente emulsionante, sino también como antimicrobiano.